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重庆营养学会2015年6月周末营养班 3组技能分组讨论报告 2015年7月11日 如题： 某同学主食中大米和面食各占50%，每天250ml牛奶，一个鸡蛋（可食部50克），适量肉类、豆腐和蔬菜，豆类蛋白占优质蛋白质的25%。请用计算法按照成人一日食谱编制的工作程序为该同学编制1日带量食谱。 一、个人食谱编制 （一）概述 1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。 2、分类： 按时间分： 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱 按进餐对象分： 个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂） 二、食谱编制的意义和目的 营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。 其中、1、将各类人群的膳食营养素参考摄入量落实到用膳者的每日膳食中，使他们摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。 2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。 3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理 三、营养配餐的理论依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量 （量的目标确定和评价） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （食谱设计的原则） 3、食物成分表（食谱的计算） 4、营养平衡理论（食谱的评价） ——三大营养素比例 ——蛋白质来源比例 ——脂肪酸比例 ——钙磷比例等。 四、食谱编制原则 总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。 1、保证营养平衡： （1）满足每日膳食营养素及能量的供给； （2）各营养素之间比例适当 ； （3）食物要多样，搭配要合理； ——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、 颜色搭配、形状搭配等。 2、合理的饮食制度： 饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。 一般以每天3餐较为合适；在三餐分配上，一般早餐占全天总能量25%-30%，午餐占40%，晚餐占30%-35%（即3∶4∶3比例）。 特殊情况下，可根据具体情况进行合理安排。 制定合理的饮食制度的原则： （1）食物消化生理 （2）适当安排两餐的间隔时间 （3）能满足生理和劳动的需要，适应生活和工作 3、选择合适的食物烹调方法 ——需要权衡食物加工烹调的各种影响，结合个人的饮食习惯，选择合适的烹调方式。不管是何种烹调方法，都不能一成不变，需要经常变换烹调方法。 4、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味, 注意菜肴的色、香、味、型。 ——在制订食谱的过程中，在不违反营养学原则的前提下，应尽量照顾就餐人员的饮食习惯。 5、联系市场供应的实际 6、兼顾经济条件 五、个人食谱编制的方法 食谱编制的方法大致有四种： ㈠.查表计算法：是本次考试内容。 ㈡.食物交换份法：制订周食谱 ㈢.平衡膳食宝塔应用法：提供膳食营养指导。实际应用（成年人） ㈣.根据进食量确定法：因人而异进行膳食营养指导。实际应用（幼儿、儿童） 如前： 某同学主食中大米和面食各占50%，每天250ml牛奶，一个鸡蛋（可食部50克），适量肉类、豆腐和蔬菜，豆类蛋白占优质蛋白质的25%。请用计算法按照成人一日食谱编制的工作程序为该同学编制1日带量食谱。 ※大米和面食各占50% ※每天250ml牛奶，一个鸡蛋（可食部50克） ※适量肉类、豆腐和蔬菜，豆类蛋白占优质蛋白质的25% ※用计算法按照成人一日食谱编制 “查表计算法”食谱编制的步骤如下： 1.确定用餐对象全日能量供给量 ——查表法：根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度（职业、工作性质）和生理状态通过查表确定。 ——计算法：根据实际体重、个体营养状况（正常、胖、瘦）（评估）、劳动强度，使用单位体重的能量（Kcal/kg）需要进行计算确定。 故由题得出按照中国居民DRIs，正常成人的能量供给量为：2400kcal。 2、计算三大营养素应提供的能量： （1）确定三大营养素的供能比（基础理论知识） ▲一般为15％～20％；20％～30％；50％～65％。 ▲公式：全日所需总能量（查表得）×供能比 按照蛋白质、碳水化合物、脂肪供能比分别取15%、60%和25%， 计算全天三大产能营养素的需要量 蛋白质供给量为2400×15%÷4=90g 碳水化合物供给量为2400×60%÷4=360g 脂肪供给量为2400×25%÷9=66.7g。 3.计算三大营养素三餐分配量（用于下一步的计算和食谱的总体评价）：