糕点中菌落数和大肠菌群的测定.docVIP

试论“蛋糕菌落总数测定中应注意的几个问题” 王文娟 姜卫博 （铜川市产品质量监督检验所 陕西铜川 727031） 内容提要 菌落总数的多少是用来判定食品被细菌污染的程度及其卫生质量状况，菌落总数在各类食品及卫生细菌学检验中均为必检项目。菌落总数的检测过程非常严格，为了保证检验结果的准确可靠，我们以蛋糕为例，在其菌落总数检测过程中，应注意以下几点细节性问题。 关键词 菌落总数 测定 注意 问题 菌落总数的测定是用来判定食品被细菌污染的程度及其卫生质量，也可以应用这一方法观察食品中细菌的性质以及细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供科学依据。目前，菌落总数检测在各类食品及卫生细菌学检验中均为必检项目。 一、菌落总数的定义 菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。 菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对