餐饮管理第二章第三章.ppt

（3）营业税金。餐饮企业中最重要的税金是营业税，政府按餐饮收入的5%征收。此外 还有城市维护建设税、车船使用牌照税、所得税等。 （4）财务费用。包括银行费用，贷款利息。 （5）经营利润。 2、影响菜单定价的因素 （1）成本和费用因素 （２）顾客因素 首先，要考虑顾客对产品价值的评估。价格高一点，也觉得物有所值。顾客对餐饮产品的价值是根据以下几点评估的。 * 食品饮料产品的质量。 * 服务质量。 * 环境和气氛的质量。 * 餐厅的地理位置。位于优越的地点，其产品被认为价值高，一般价格也高。 * 附近有无其他餐厅。附近其他餐厅多，处于激烈竞争的餐厅，只能定比无竞争的餐厅更低的价格，才能被顾客认为获得较高的价值。 第二，考虑顾客的支付能力。管理人员要有针对性的制定价格政策。 第三，要研究顾客的就餐目的。充饥？美食？会议和旅游团队用餐？宴请？私人宴请？商务宴请？婚宴？ 第四，其他因素。用现金付款？用信用卡付款？ 竞争因素 第一，要研究竞争的性质。完全垄断？寡头垄断？不完全竞争？完全竞争？ 第二，分析菜单产品所处的竞争地位。 第三，分析竞争者对企业价格政策的反应。 3、餐饮定价目标 餐饮定价目标应与企业经营的总体目标相协调，餐饮产品价格的制定必须以定价目标为指导思想。 （1）以经营利润作为定价目标 为此，管理人员根据利润目标，预测经营期内将涉及的经营成本和费用，然后，计算出完成利润指标必须达到的收入指标。 要求达到的收入指标=目标利润+食品饮料的原料成本+经营费用+营业税 例如，某餐厅要求达到的年利润为200，000元，根据以前的会计统计，餐饮原料成本占营业收入的45%左右，营业税占5%，部门经营费占30%，餐饮部分分摊的管理费用占5%。预计明年这些项目占营业收入的比例相差不大，那么明年餐饮营业的收入指标为： TR=200，000元+45%TR+5%TR+30%TR+5%TR TR= 200，000元÷（1-45%-5%-30%-5%）=1，333，333元 注：TR为餐厅要求达到的收入指标。 决定销售收入的大小指标有两个关键指标：一是座位周转率，一是客人平均消费额。通过预测餐厅的座位周转率就能预测出客人的平均额指标。 客人平均消费额指标=计划期餐饮收入指标÷座位数×座位周转率×每日餐数×期内天数 如果上述餐厅具有100个餐位，预计每餐座的周转率为1．1，每天供应晚餐和午餐，则客人的平均消费额指标为： 客人平均消费额指标= 1，333，333÷ 100×1．1×2×365 =16．60元 根据目标利润计算出的客人平均消费额指标，还应与客人的需求和客人愿意支付的价格水平相协调。在确定目标客人平均消费额指标后，就可以根据各类菜品在占营业收入的百分比来确定各类菜的大概价格范围。 （2）注重销售的定价目标 在有些情况下，管理人员为了经营的需要，在定价时追求增加客源和菜品的销售数量。例如有些餐厅地处的位置过于僻静，或餐厅的知名度较低，管理人员为了吸引顾客，增强菜品的吸引力，往往在一段时间内将价格定得低些，使顾客喜欢光顾，以提高餐厅的吸引力。或遇到激烈竞争时，为保持市场占有率、控制市场也有以确定低价而使生意兴隆，但不可能得到应有的利润，甚至不赚钱。 （3）刺激其它消费的定价目标 有些餐厅为了实现企业的总体经营目标，例如以增加客房或其他产品的收入作为餐饮定价的目标，或以较低的价格来吸引会议、旅游团体以及公务客人，以此提高客房出租率，提高企业的整体利润。 （4）以生存为定价目标 在市场不景气或激烈竞争的情况下，有些餐饮企业为了生存，在定价时只求保本，待市场需求回升后再提价格，当餐饮收入与固定成本、变动成本和营业税之和相等时，企业能求得保本。 保本点的餐饮收入等于固定成本除以贡献率（即1-变动成本-营业税率）。 保本点的客人平均消费额等于固定成本除以贡献率和客人人数之乘积。 保本点客人平均消费额=固定成本÷ 客人数×（1－变动成本率－营业税） 例如某餐厅每月固定成本预计为120，000元，餐饮变动成本率为40%，营业税率为5%，该餐厅具有200个座位，每天供应午、晚二餐，预计每餐座位周转率能达到1．5，该餐厅若要保本生存， 客人平均消费额要达到： 120，000 ÷ 200×1．5×2×30×（1-40%-5%） =12．12元 保本本点客人平均消费额 三、菜单的定价方法 菜