味精工艺05.pptVIP

第四章 味精的制备 一、味精概述： 味精又名味素是谷氨酸一钠盐，形状为白玉色斜方晶体系柱形八面体，生产味精所使用的原材料为谷氨酸，谷氨酸生产与其它的发酵工业一样是微生物利用淀粉质原料经过发酵而生成谷氨酸的，味精形成所要经历的第一道工艺就是中和，所谓中和就是指酸碱反应，酸是谷氨酸，碱是纯碱或是液碱（氢氧化钠），中和生成谷氨酸一钠盐，其溶液经过脱色、除杂质后进入板框过滤经碳柱二次脱色后调整含量再经过浓缩结晶、离心分离得到谷氨酸一钠盐晶体，最后通过干燥筛分得到成品味精。 谷氨酸的两性解离：谷氨酸的分子中，含有两个酸性羧基（—COOH）和一个碱性氨基（—NH2）,属于两性电解质，与酸和碱作用都能生成盐，它在不同的pH溶液中能以4种不同的离子状态存在。 在酸性介质中，谷氨酸以阳离子形式存在，显正电荷。 当溶液中的PH值大于5时，谷氨酸主要以阴离子状态存在； 当溶液中的PH值等于3.22时,谷氨酸以Glu±状态存在，正负电荷相等。 在等电点操作时，随着加酸降pH，温度的降低，逐渐接近谷氨酸的等电点，溶液中的谷氨酸处于过饱和状态，过量的溶质谷氨酸便会结晶析出。一般控制在介稳区时使溶液产生微细的晶核，再进行养晶、育晶即已产生的晶核为中心，陆续在晶核表面吸附周围的溶质分子，使晶粒不断长大，通过对晶核形成与晶体成长的控制，可得到满意的谷氨酸结晶（α-型结晶）。 二、味精生产工艺原理 工