罐头制品中微生物检测方法.docVIP

罐头制品中微生物检测方法一、罐头食品的基本知识（一）罐头食品的基本类型罐头食品根据pH值的不同可以分为两种类型：低酸性罐头和酸性罐头。除酒精饮料以外，凡杀菌后平均pH值大于4.6、水活性大于0.85的罐头称为低酸性罐头。原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热灭菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品；杀菌后平衡pH值等于或小于 4.6的罐头食品，pH值小于4.7的番茄、菠萝、梨以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的无花果都属于酸性食品。在实际检测过程中常常采取不同性质的培养基以利于检出特定的污染菌[1]。（二）罐头食品污染菌的分类罐头食品虽然经过杀菌处理，但有时在罐头食品中仍然可能有微生物存在，这是由于杀菌不足，或在杀菌后，罐头密封不良而遭受来自外界的污染。罐头食品中污染或残留的微生物能否引起罐头食品变质以及变质的特性如何，由多种因素所决定，其中食品的pH值是一个重要因素[2]。食品原料中的pH 值不同，装入罐头进行杀菌时所采用的温度和时间则不同，因而引起罐头食品变质的微生物的种类也就不同。正因为如此，许多国家都按照pH值的高低对罐头食品进行分类，一般都将其分为低酸性罐头食品（pH值4.6以上）和酸性罐头食品（pH值4.6以下）两类。对于病原性微生物，低酸性罐头食品因pH值在 4.6以上，若内容物受到污染，在一定条件下就有可能得到生长，有的细菌（如肉毒梭菌Clostridium botu-linum）甚至能产生毒素。而酸性罐头食品，由于pH 值在4.6以下，即使污染了肉毒梭菌、产气荚膜梭菌 （C.perfringens）、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）、致病性球菌或肠道致病菌，都是不能生长和存活的。因此，对酸性罐头食品不用进行病原菌检验[3]。腐败性微生物则不然，不管是酸性罐头食品还是低酸性罐头食品，若受到污染，在一定条件下都有可能得到生长而引起罐头食品变质。只是内容物的 pH值不同，引起变质的微生物的种类有所不同。1.低酸罐头食品污染菌嗜热性需氧芽胞菌引起的变质。在43℃以上贮存的低酸性罐头食品中，可因罐头内残留着对热有很强抵抗力的嗜热性需氧芽胞菌得到生长，而导致罐头内容物变质。虽然这些嗜热性芽胞菌是非致病性的，但能43℃以上的温度中生长而使罐头内容物变酸，以致使其失去食用价值。这种变质，通常称之为平盖酸败（flat sour spoilage）。这是因为这类细菌在罐头内活动时，罐听不发生膨胀，而内容物的 pH值显著偏低。引起这种变质的原因菌统称为“平酸”菌，是指能使某些低酸性罐头食品发生酸败而又能形成芽胞的一类需氧乃至兼性厌氧的细菌而言，这些细菌发酵碳水化合物的特点是能产生使食品变酸的低碳脂肪酸，但是不能产生气体，即使产生气体，也不足以改变罐头两平面的形状。嗜热性厌氧芽胞菌引起的变质。在43℃以上贮存的低酸性罐头食品中，也可因残留着嗜热性厌氧芽胞菌得到生长，而引起罐头食品变质。这种变质由于原因菌的不同可分为以下两种类型：产气型变质、硫化臭变质[4]。嗜温性需氧芽胞菌引起的变质。嗜温性需氧乃至兼性厌氧芽胞菌在罐头食品中有残留时，在一定条件（如真空度不足和长期贮存于嗜温性温度）下，有可能得到生长而使罐头食品变质。嗜温性芽胞菌具有分解糖的能力，糖分解后绝大多数产酸而不产气。它们常可出现在低酸性（pH值5.3以上）的肉品、水产、豆类等制品的罐头中，可引起平盖酸败类型的变质。嗜温性厌氧芽胞菌引起的变质。在罐头食品的加工过程中，由于杀菌不完全，未能使嗜温性厌氧芽胞菌灭活，如果有厌氧性肉毒梭菌残存，这将是一种潜在性危险。非芽胞细菌引起的变质。在经过加热杀菌处理的低酸性罐头食品中，无芽胞细菌是不会有残存的。除非是罐头密封不良，于杀菌后的冷却或贮藏过程中被污染，才有可能出现在罐头食品中。但在采用不太高的温度杀菌时，也有可能出现这类细菌的残存[5]。2.酸性罐头食品污染菌丁酸厌氧菌。主要是嗜温性厌氧的巴斯德梭菌和丁酸梭菌。它们能产生丁酸以及二氧化碳和氢气，可使产品带有酸臭气味。抗热性霉菌。常见的是黄色丝衣霉菌，该菌的抗热力比其它霉菌强，加温85℃ 30min尚能生存，且能在氧气不足的环境中生长，具有强力的破坏果胶质的作用，如于水果罐头中残留并得到繁殖，可使水果柔化和解体，它能分解糖产生二氧化碳而造成水果罐头膨胀。其次是白色丝衣霉菌，也有抗热性，在 76.6℃温度中能生存30min，也可使罐头败坏。这类抗热性霉菌引起罐头食品的变质，可通过霉臭味、食品褪色或组织结构改变，内容物中有霉菌菌丝以及有时也可通过罐盖的轻度膨胀得到证实。不产芽胞的杆菌及酵母菌。通常是在加工过程中因加热不充分而残留，也可能因罐头密封不良而侵入。这类细菌有嗜温性产酸菌中的明串珠菌，它可引起水果及水果制品的酸败，又如乳酸杆菌的异型发酵菌种可造成