职工技能不竞赛-炊事员竞赛试题.docVIP

炊事员竞赛试题 一、选择题(第1题—第160题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80。) 1．烟熏保存法中，应选用具有松木香和( )的原料作可燃物。 (A)檀木香 (B)樟木香 (C)槐木香 (D)果木香 2．蒸发至透的猴头蘑，放入( )保存。 (A)清水 (B)冷水 (C)料物 (D)澄清后的原汤中 3．酱油的甜味是由( )作用形成的。 (A)葡萄糖 (B)果糖 (C)阿拉伯糖 (D)以上糖的综合 4．食用菌的结构可分为菌丝体和( )。 (A)果实体 (B)植株体 (C)子实体 (D)菌盖 5.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。 (A)食物多样，谷类为主 (B)多吃蔬菜、水果和薯类 (C)吃清淡少盐的膳食 (D)食量与体力活动要平衡 6．对烹饪原料进行筛选、刀工处理、( )、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺 (A)配色 (B)配形 (C)配味 (D)配制 7．感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的( )及性质进行的检验。 (A)色彩 (B)气味 (C)弹性 (D)外观特征 8．( )调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管