专题2第三单元优化食物品质的添加剂.ppt(229.0K).pptVIP

第三单元 优化食物品质的添加剂 亚硝酸盐作用及发色原理 2、 作用: （1）使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； （2）使肉类具有独特的风味； （3）能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。 【交流与讨论】 碳酸氢钠、碳酸氢铵是常用的疏松剂，它们在加热条件下产生气体，使食品变得疏松。（1）请写出反应的化学方程式。（2）用碳酸氢钠、碳酸氢铵用作疏松剂有什么不足？请与同学交流讨论。 碳酸氢盐（如钠盐、铵盐）、酸性盐（如酒石酸、柠檬酸） 、明矾及淀粉等配制而成。 防腐剂除了防止食品腐烂变质外，有时也可以防止食物中毒的发生 。 * * 防腐剂 疏松剂 调味剂 着色剂，发色剂 性 能 添 加 剂 使食品诱人的颜色 改善食品的味道 使食品松软或酥脆 防止食品变质, 延长保存时间 食品添加剂是指为了提高食品的质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品的某些性质（如颜色、味道等）的物质。 [阅读与思考1]什么叫食品添加剂？常见的食品添加剂有哪些？ [阅读与思考2]什么叫着色剂和发色剂？ 着色是为了使食品的色泽更加诱人。我们可以通过两种方法给食品着色：一是在食品中加入着色剂（色素），使食品呈现一定的颜色。二是在食品中加入发色剂，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽。 一般用天然色素或人工色素作着色剂。常见的天然色素有叶绿素、胡萝卜素、辣椒红等。人工食用色素是化学合成的有机色素，如胭脂红、柠檬黄等，大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。 食品中使用的发色剂本身并不是色素，但使用后可以使食品呈现一定的颜色。如肉类腌制加工过程中，加入硝酸盐和亚硝酸盐，使腌制好的肉类制品呈现鲜艳的红色。但亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程要严格控制用量。 1、 原理: 3HNO2 = HNO3 + 2NO↑+ H2O Mb + NO = MbNO（鲜艳红色） （肌红蛋白）（亚硝基肌红蛋白） *亚硝酸盐对人体有害，要严格控制用量。  调味剂用于改善或改变食品的口味。 咸味剂： 食盐； 酸味剂：醋，柠檬酸，酒石酸，苹果酸， 　　　　　乳酸； 甜味剂： 蔗糖，果糖，淀粉糖，甘草，糖精； 辣味剂： 辣椒粉； 鲜味剂：味精，酱油； 食用香料：香精。 [阅读与思考2]什么叫调味剂？常见的调味剂有哪些？ [阅读与思考2]什么叫疏松剂？ 疏松剂受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使食品酥脆、疏松。常用的疏松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等。 复合疏松的性能 : 发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。 复合疏松剂－－发酵粉  [阅读与思考3]什么叫防腐剂？ 为了使食品在较长的时间内保持色香味和口感，人们常在食品或食品包装中加入化学防腐剂。我国允许使用的的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。 但使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对身体健康造成一定损害。