第五章第二节 pH对发酵的影响及.ppt2课件.ppt

第五章发酵工艺过程控制第三节 pH对发酵的影响 及其控制一、pH值对发酵的影响二，发酵过程中pH的变化三、发酵pH值的确定和控制 一、pH值对发酵的影响 pH值影响菌体的生长和产物的合成 ①pH值影响酶的活性： ②pH值影响微生物细胞膜所带电荷的状态： ③pH值影响培养基某些组分和中间代谢产物的离解： ④pH值不同，往往引起菌体代谢过程的不同，使代谢产物的质量和比例发生改变 漆酶(Laccases) 在漆树的永延液汁中可被此酶氧化变成黑色色素的物质是漆酚、氢化漆酚等。 借助氧将对苯二酚（氢醌）氧化成对苯醌的酚氧化酶的一种，亦称为对苯二酚氧化酶。 是一种结合多个铜离子的蛋白质，蓝色，分子量约12万，含4原子铜。属于铜蓝氧化酶，存在菇、菌及植物中。 漆酶可存活于空气中，发生反应后唯一的产物就是水，因此本质上是一种环保型酵素。由于这几年环保意识逐渐被人所重视，因此近年来漆酶也成为众多学者的研究对象。 pH影响菌体的生长 对微生物发酵来说有各自的最适生长pH值和最适生产pH值。 多数微生物生长都有最适pH值范围及其变化的上下限： 上限都在8.5左右，超过此上限，微生物将无法忍受而自溶； 下限以酵母为最低(2.5)。 ①pH值影响酶的活性 当pH值抑制菌体某些酶的活性时会阻碍菌体的新陈代谢。 菌体生长和产物合成都是酶反应的结果，仅仅是酶的种类不同而已，因此代谢产物的合成也有自己最适的pH值范围。 一般认为，细胞内的H＋或OH－能影响酶蛋白的解离度和电荷情况，改变酶的结构和功能，引起酶活性的改变。  培养基与胞内pH 培养基的H＋或OH－并不是直接作用在胞内酶蛋白上，而是首先作用在胞外的弱酸(或弱碱)上，使之成为易于透过细胞膜的分子状态的弱酸(或弱碱)，它们进入细胞后，再行解离，产生H＋或OH－，改变胞内原先存在的中性状态，进而影响酶的结构和活性。所以培养基中H＋或OH－是通过间接作用来产生影响的。 ②pH影响微生物细胞膜所带电荷的状态 从而改变细胞膜的透性，影响微生物对营养物质的吸收及代谢物的排泄，因此影响新陈代谢的进行。 Collnig等人发现产黄曲霉的细胞壁的厚度就随pH值的增加而减小：其菌丝直径在pH6.0时为2～3μm；pH7.4时为2～18μm，并呈膨胀酵母状；pH值下降后菌丝形态又会恢复正常。 菌体形态变化反映代谢 ③pH影响培养基某些组分和中间代谢产物的离解： 从而影响微生物对这些物质的利用。 ④pH不同，往往引起菌体代谢过程的不同，使代谢产物的质量和比例发生改变 例 ：黑曲霉在pH2~3时发酵产生柠檬酸，在pH近中性时，则产生草酸。 又如：谷氨酸发酵，在中性和微碱性条件下积累谷氨酸，在酸性条件下则容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺 由于PH值的高低对菌体生长和产物合成产生明显的影响，所以在工业发酵中，维持最适PH值已成为生产成败的关键因素之一。 生理碱性物质、生理酸性物质 无机氮源特点：微生物对它们的吸收快，所以也称之谓迅速利用的氮源。但无机氮源的迅速利用常会引起pH的变化。 生理酸性物质：经微生物生理作用（代谢）后能形成酸性物质的无机氮源叫生理酸性物质，如硫酸胺。 生理碱性物质：若菌体代谢后能产生碱性物质的则此种无机氮源称为生理碱性物质，如硝酸钠。 生理碱性物质、生理酸性物质 无机氮源被菌体作为氮源利用后，培养液中就留下了酸性或碱性物质。 (NH4)2SO4 → 2NH3 + 2H2SO4 NaNO3 + 4H2 → NH3 + 2H2O + NaOH 正确使用生理酸碱性物质，对稳定和调节发酵过程的pH值有积极作用。 2.培养基 引起pH值下降的因素 碳源过量 消泡油添加过量 生理酸性物质的存在 引起pH值上升的因素 氮源过多 生理碱性物质的存在 中间补料，碱性物质添加过多 菌体有一定的自调pH值能力 在产生菌的代谢过程中，菌体本身具有一定的调整周围环境pH值，构建最适pH值的能力。 曾以产生利福霉素SV的地中海诺卡菌进行发酵研究，采用pH值为6.0、6.8、7.5三个出发值，结果发现pH值在6.8、7.5时，最终发酵pH值都达到7.5左右，菌丝生长和发酵单位都达到正常水平； 但pH值为6.0时，发酵中期pH值只达4.5，菌浓仅为20％，发酵单位为零。这说明菌体仅有一定的自调能力。 在不同的发酵阶段所要求的pH值不同 如：谷氨酸 发酵前期：控制pH=7.5左右 发酵中期：控制pH=7.2左右 发酵后期：控制pH=7.0左右 将近放罐时： pH=6.5~6.8为好 如：初级代谢产物丙酮、丁醇的梭状芽孢杆菌的发酵 pH在中性时，菌体生长良好，但产物产量低。 实际发酵合适pH值为5~6。 又