第五章：有害污染物质课件.pptVIP

第一节 食品中的有害物质及其测定意义 第二节 食品中有害金属元素的测定 第三节 食品中农药残留量的测定 第四节 食品中黄曲霉素B1的测定 第一节 食品中的有害物质及其测定意义 食品污染可分以下三类： 生物性污染、化学性污染、放射性污染 食物链 自然界的食物链大致有两种： 水生食物链： 　　　　　　　　　　水 － 浮游生物 －小鱼－大鱼－水鸟 DDT含量（PPM）： 0.000003 0.04 0.5 　 2.0 25.0 　　　 浓缩倍数 ： 1 　1.3万 17万 66.7万 883万 　　 陆生食物链: 植物(种子、粮食)——畜食（肉蛋） 生物浓缩 第一节 食品中的有害物质及其测定意义 第二节 食品中有害金属元素的测定 第三节 食品中农药残留量的测定 第四节 食品中黄曲霉素B1的测定 第二节 食品中有害金属元素的测定 一、食品中的微量金属元素 必须元素： 14种，即Fe、I、Cu、Zn、Mn、Co、 Mo、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F和V等。 有害元素：如Hg、Cd、Pb、As等。 过剩对人体有害的元素：如Co、Cu、Fe、Mn、Mo、Zn、Se、Cr等。 二、有害金属元素测定的一般方法 比色法、原子吸收分光光度法，极谱法、中子和化法、 离子选择电极法、火焰发射光谱法、感应藉合等离子体发射光谱法等。 具体方法如下： 有害金属元素测定 （一）可见光吸收分光光度法 1、基本原理 无机显色剂:SCN- 、钼酸铵等 显色剂 有机显色剂：双硫腙、邻二氮菲、二甲酚橙、铬天兰S等 按照GB： As：1、银盐法（图5-13）；2、砷斑法；3、硼氢化物还原法。 Pb：1、石墨炉原子吸收法；2、火焰AAS、3、二硫腙比色法。 Cu：1、AAS；2、二乙基二硫代氨基甲酸钠法。 Zn：1、AAS；2、二硫腙比色法 Cd：1、AAS；2、二硫腙-乙酸丁酸法（AAS）；3、比色法。 As：苯芴酮比色法 Hg：1、AAS；2、二硫腙比色法。 2、双硫腙比色法 双硫腙又名铅试剂，打萨腙、二苯硫卡巴腙、二苯硫代偶氮碳酰肼等。 其分子式为C6H5N：NCSNHNHC6H5，分子量：256.8 ⑴原理　　CCl4或氯仿 ⑵方法提要 样品无机化处理 显色 测定 ⑶反应条件的控制 调节溶液的pH值 加入掩蔽剂 改变干扰金属的原子价 （二）原子吸收分光光度法 　 原子蒸气对该元素的特征谱线 的吸收 共振线 1、原理 元素的空心阴极灯 特征谱线 　　　　　A=KC 式中：A——吸光度 　　　 K——原子吸收系数（与 光源、原子蒸气厚度等有关） 　　　 C——被测元素在试样中 的浓度。 2、方法提要 样品处理 测定 第一节 食品中的有害物质及其测定意义 第二节 食品中有害微量金属元素的测定 第三节 食品中农药残留量的测定 第四节 食品中黄曲霉素B1的测定 第三节 食品中农药残留量的测定Determination of pesticide residues in food 一、农药及其测定意义 按其化学组成分两大类： 无机农药：砷剂、硫磺剂、铜剂、氟剂、铅剂等 　　　 天然有机农药：烟硷类、矿物性杀虫剂等； 有机农药 有机合成农药：有机氯、有机磷、有机汞、有机砷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等 二、食品中有机氯农药残留的测定 (Determination of organo-chlorine residues in food) (一)测定意义