2016年餐饮食品安全培训题库.pptVIP

2016年餐饮食品安全培训尚德守法，共治共享食品安全 内 容 一、餐饮环节风险清单 二、餐饮经营企业主体责任 三、落实食品安全管理制度 四、食物中毒事件应急处理（二）贮存环节1.冷藏食品：（1）生熟不分、荤素不分、杂乱混放（生食品、半成品、成品、动物性食品、植物性食品）（2）贮存不规范：不加膜（盖）、超容量冷藏（挤压，没有预留空间）（3）无时间顺序和记录：不能做到先进先出，无法分辨食品冷藏时间（4）未分类贮存：未做到同类食品同处贮存（5）不按规定温度范围存放（6）不清理冰箱、冰柜卫生、不除霜、不维修、不校正温度2.库存食品（1）堆放无序：食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则（2）不及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂 （3）不设立不合格食品待处理区 3.进出货验收 （1）只注重开的票据 （2）不检查实际货品质量（对数量不检查质量） （3）出货不检查（三）加工环节1.不按操作规范操作2.加工操作不分区3.工用具混用4.从业人员无良好卫生习惯5.超范围超剂量食品添加剂二、餐饮企业主体责任 1.制定本企业食品安全管理制度 2.督促执行食品安全管理制度 3.作好食品安全事故应急预案 4.开展食品安全事故应急演练 5.组织开展本单位从业人员培训 三、落实食品安全管理制度 （一）开展从业人员培训，提高从业人员安全意识 （二）落实食品安全制度，把好食品安全质量关 1.建立进货台账 2.把好“三关” （1）进货验收关 （2）出货检查关 （3）领用检查关 3.建立责任制，落实“三定”（定人、定责、定岗）4、强化规范操作、把握质量关键点 （1）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 （2）不得将回收后的食品经加工后再次销售 （3）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃ （4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放 （5）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等 （6）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或遮盖，不得与地面或污垢接触。（7）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用 （8）防止交叉污染凉卤菜加工：必须专人、专室、专用冷藏设备工具、专用消毒设备工具；水果必须洗净才能进入凉菜间，工具必须与卤菜分开 操作人员必须清洗消毒手，穿戴工作服（帽）、手套、口罩。海产品加工：必须专人、专区、专用工具，严禁工具混用 用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。 加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。 ?放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时 食物中毒应急处置1.及时报告2.作好现场保护3.配合执法部门调查，查找原因4.作好患者救治和安抚5.妥善做好善后工作6.认真做好整改 * *一、餐饮环节食品安全风险清单（一）采购环节1.采购伪劣食品：过期、变质假冒产品2.肉类：未经检验检疫的肉类、含瘦肉精的肉类3.冷冻制品：无检验检疫合格证、无产地、无生产日期、无保质期以及无任何标识的预包装冷冻制品4.供货商无合法资质5.以快递、网购形式购买的无任何合法证明文件的食品(9)管控高危食品四季豆（皂甙）、发芽土豆（生龙葵素又称茄碱）、鲜扁豆（皂甙和生物碱）、生食海产品（10）清洗消毒一是食物原料的清洗：蔬菜、动物性食品二是餐饮具三是贮藏设备四是凉菜间环境及工用具（11）严禁使用非食用物质和非法添加及滥用食品添加剂（四）做好应急准备，及时处置突发事件1、留样2、妥善处理消费者投诉3、完善应急预案