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基础营养物质 ----糖类 油脂 蛋白质 一.糖类 (一)糖类： 1、概念：多羟基醛、多羟基酮或水解能产生多羟基醛、多羟基酮的物质。 2、糖类的组成：由C、H、O三种元素组成 3、糖类物质曾叫做碳水化合物，但要注意： （1）并不是所有的分子中，H和O的原子个数比等于2:1 （2）有许多物质分子符合Cn(H2O)m通式，但不属于糖类 鼠李糖C6H12O5 甲醛 CH2O 乙酸 C2H4O2 4、糖类的分类（按照能否水解及水解的产物来分） 单糖：不能水解成更简单的糖。葡萄糖、果糖 双糖（二糖）：1mol二糖水解后产生2mol单糖。蔗糖、麦芽糖 多糖：1mol多糖水解后可产生许多摩单糖。淀粉、纤维素 (二)葡萄糖： 1、物理性质：白色、易溶、甜。血液中质量分数0.1%的葡萄糖叫血糖。 2、葡萄糖的分子式和结构简式： 分子式：C6H12O6 结构简式： CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO 或 CH2OH(CHOH)4CHO 结构特点：多羟基醛 与果糖互为同分异构体 3、化学性质： （1）氧化反应 ①银镜反应 ②与Cu(OH)2反应 被氧化生成葡萄糖酸（铵） CH2OH(CHOH)4COOH 应用： ① 银镜反应用作保温瓶胆上镀银. 　②与Cu(OH)2反应可用于检验是否患糖尿病. （2）加成反应： 己六醇 CH2OH(CHOH)4CHO+H2 CH2OH(CHOH)4CH2OH 催化剂 △ （3）酯化反应： 与乙酸在催化剂存在条件下，加热生成五乙酸葡萄糖酯 （4）发酵成醇： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 酒化酶 葡萄糖 （三）蔗糖、麦芽糖： 3、 麦芽糖的分子式和性质： 1、 低聚糖：糖类水解后能生成几个分子单糖的叫做低聚糖 2、 蔗糖的分子式和性质： （1）分子式：C12H22O11 结构中不含醛基。 （2）性质：蔗糖不能发生银镜反应，是一种非还原性糖。但在硫酸等催化剂作用下能发生水解： C12H22O11+H2O 催化剂 C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖 葡萄糖 果糖 （1）麦芽糖的分子式：C12H22O11，与蔗糖互为同分异构体，它的分子结构中含有醛基，是一种还原性糖 （2）性质：在硫酸等催化作用下，能发生水解： C12H22O11+H2O 催化剂 2C6H12O6 麦芽糖 葡萄糖 （四）淀粉 (1)淀粉遇碘呈现蓝色 (C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6 葡萄糖 1、物理性质：白色粉末，不溶于冷水，在热水中部分溶解。 2、主要化学性质 (2)淀粉的水解反应：在酸性条件下发生水解，且水解产物均为葡萄糖。 淀粉 (3)淀粉的用途：①是人体的重要能量来源。 ②工业原料，可以用来制造葡萄糖和酒精等。 （五）纤维素 1、物理性质：纤维素是白色、无臭、无味的物质，不溶于水也不溶于一般有机溶剂 2、主要化学性质 （1）在酸性条件下纤维素比淀粉水解困难些，水解产物为葡萄糖。 （2）纤维素的结构单元中有三个羟基，所以可与酸发生酯化反应。如硝酸酯、乙酸酯等。 3、纤维素的用途： （1）制造纤维素硝酸酯（俗名硝酸纤维） （2）制纤维素乙酸酯（俗名醋酸纤维） （3）造纸 二.油脂 （一）油脂的组成和结构： 油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯。 油脂包括油和脂肪，其结构为： R1、R2、R3相同称为单甘油酯， R1、R2、R3不同称为混甘油酯。 注意：混甘油酯不是混合物 结构式里R1、R2、R3代表烃基（饱和烃基或不饱和烃基）。 R1 R2 R3 C ‖ O O CH2 C ‖ O C ‖ O O CH O CH2 （二）油脂的物理性质： 油脂的密度比水小，不溶于水，易溶于汽油、乙醚、苯等有机溶剂中。 （三）油脂的化学性质： 1、油脂的氢化（油脂的硬化）： C17H33COO CH2 C17H33COO CH C17H33COO CH2 + 3H2 催化剂 加热、加压 C17H35COO CH2 C17H35COO CH C17H35COO CH2 硬化油性质稳定，不易变质。 2、油脂的水解： ※酸性：脂肪酸和甘油；碱性：脂肪酸盐和甘油（皂化反应） 三. 蛋白质 （一）蛋白质的组成 (1) 存在：广泛存在于生物体内