真空包装与充气包装(下3).ppt

3. 冷却猪肉包装保鲜效果实验 实验材料与设备 实验方法 数据与讨论 结论 材料　　　　 冷却猪肉　　猪后腿精瘦肉 气体　　　 CO2、Ｎ2、Ｏ2 保鲜剂　　 乳酸钠、乙酸、异维生素钠 包装材料　 PE袋、PE/PA袋、PS托盘 设备　　　　 气体比例混合器　　 主要由气体流量计、气体混合器、气体贮存器和真空泵等部件构成；把不同的气体按一定比例均匀混合，贮存备用。 多功能真空充气包装机　 与气体比例混合器串联，进行抽真空、充气包装。 保鲜剂的配制　 把乳酸钠、乙酸和异维生素钠配制成含乳酸钠5％、乙酸0.4％和异维生素钠0.2％的混合保鲜溶液。 肉样分组及处理 屠宰后的猪胴体经冷却后，分割，取后腿精瘦肉，切分成重约150g的小肉块，共200～250块。再把肉块随机分成4组，每组至少50块。其中2组在上述保鲜剂中浸泡1min，取出沥干。将肉块装入PS托盘中，分别用LDPE袋和PA/LDPE袋包装，用多功能真空充气包装封口机封口。其中PE袋采用直接热合封口，PE/PA袋采用抽真空、充气、热合封口。充气的比例为 CO2:N2:O2＝25％:25％:50％。封口后，在0～4℃条件下贮藏。其分组及处理方法的具体情况见表1。 新鲜度指标测定 在贮藏期间，每隔2d取不同处理的四组冷藏肉进行测定。每次每组肉样取6袋。其中3袋开袋后，先进行感官检查，再取样，测定理化指标（其结果取平均值）；对另3袋采用无菌法取样，测定细菌总数（其结果取平均值）。 感官检查 GB/T5009.44规定的方法检验 TVB-N值的测定 采用半微量凯氏定氮法，按 GB/T5009.44规定的方法检验 菌落总数的测定 按照GB4789.2—1994《食品卫生微 生物学检验 菌落总数测定》规定 的方法检验。 球蛋白沉淀试验 从肉样的不同部位采取肌肉组织 10g，剪碎，置于锥形瓶内，加入 100ml蒸馏水震荡摇匀，浸渍30min 后过滤，取滤液用CuSO4溶液测试 感官检查 气味: 嗅觉检验。 外形和色泽: 目测。 粘度、弹性(组织状态): 手触、目测。 煮沸后的肉汤: 按GB 5009.44中1.2条的规定检验。 煮沸后肉汤的检查 　 称取20ｇ绞碎的试样，置于200ｍＬ烧杯中，加 100mL水，用表面皿盖上加热50-60℃，开盖检查气味，继续加热煮沸 20-30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味。 ＴＶＢ－Ｎ值的测定 　　　　 原理：动物性食品富含蛋白质，由于微生物的作用易发生腐败， 使蛋白质分解产生氨及胺类等碱性含氮物质，称为挥发性盐基氮物质。 此类物质具有挥发性，用凯氏定氮法在碱性环境中将挥发性盐基氮物 质蒸馏出来后，用硼酸接收，再用标准酸滴定计算含量即为TVB-N值。 根据凯氏定氮法可测定TVB-N值和判定肉品的新鲜度。 GB：一级鲜肉≤15mg/100g， 二级鲜肉15-25mg/100g， 腐败肉≥25mg/100g。 菌落总数的测定　　　　 菌落总数是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。 菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志,也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态,以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。（CFU即为菌落形成单位） 球蛋白沉淀试验 肌肉中的球蛋白，在碱性环境下呈全溶解状态。肉在腐败过程中可生成大量有机碱，使环境条件变为碱性，当肉制成肉浸液时，球蛋白即可析出。取小试管2支，一支注入肉浸液2毫升，另一