食函品厂清洗和消毒.docxVIP

食品厂清洗和消毒一、?清洗和消毒概念清洗就是把工厂和加工设备的污物去掉。“污物”确切的说就是存于食品接触表面为细菌生长所需的营养物质。包括脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。消毒是在清洗之后，用消毒剂破坏微生物的繁殖体，进而减少其它微生物的数量。注意所有表面未经“清洗”，消毒剂是不能完全发挥作用的。1、常用清洗药物：水、碱、酸、软化剂等。 水：要求是无微生物、中性PH值和低矿物成分，一般要软化和消毒处理；清洗消毒用水最好包括热水和冷水，而且压力较大。对人工清洗来说，热水的温度应最低82 ℃或更高。 NaOH：作为普通清洗剂使用的最强的碱，1%的NaOH溶液PH值大约为13。由于NaOH的高PH值，它对溶解蛋白质特别有效，也可以皂化脂肪。???? Na2CO3 ：中强碱，其1%水溶液PH值约为11。其乳化脂肪、溶解蛋白质的能力一般。对铝、锡、锌腐蚀性很强。由于会产生CaCO3沉淀，所以不适用于硬水。 HNO3：强酸，1%水溶液PH约为1，对去除矿物质盐沉淀非常有效，也可以溶解一些蛋白质， HNO3对不锈钢、铝具有保护性，但会腐蚀铬、镍、锡材料。HNO3具有杀菌作用； H3PO4：中强酸，其1%水溶液PH值约为3。腐蚀性比HNO3弱得多。因此被广泛用作酸请洗剂。柠檬酸、醋酸、草酸：弱酸，PH约为4.5，主要用于非不锈钢材料的清洗，草酸特别适用于地板等锈斑的去除。 软化剂：当用硬水清洗时，碱液中会出现沉淀，防止：使用软水或添加试剂形成钙、镁的可溶性化合物，防止：使用软水或添加试剂形成钙、镁的可溶性化合物。2、清洗方法：?有人工清洗和两种方式：?现场（Clean-In-Place）清洗：第一工序：水洗，首先将冷水或温水（50 ℃）送入，时间3-5min。第二工序：自动注入碱洗涤剂（0.5~1%）水温60~80 ℃，时间10-20min。第三工序：用水冲洗附着残留在管道、容器中的洗涤剂，时间5-10min。第四工序：酸液循环清洗，用1%-2%的硝酸，水温60~80 ℃，时间10-20min；第五工序：工艺水冲洗，常温或温水（50 ℃），时间3-10min，第六工序：消毒，热水消毒92-95 ℃，时间15-30min，或用含有效氯150~300mg/L的有效氯溶液杀菌。（15-20min）。（第六工序）：最终水冲洗去除残留的杀菌剂，用清水进行短时间冲洗。3、消毒方法：（1）物理消毒法：使用物理方法杀灭或清除病原微生物及其他有害微生物称为物理消毒法。常用的物理消毒法有：?机械除菌：通过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的。?热力消毒；包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒（62~65℃ ，30min）、红外线消毒等。?辐射消毒，辐射消毒又包括①紫外线消毒，目前紫外线杀菌多用253.7nm紫外线波长进行杀菌。②电离辐射消毒，利用r射线电子辐射能穿透物品，杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法，常用有电子辐射和钴60辐射。（2）化学消毒法：利用化学药剂进行消毒杀菌的方法。二、食品厂常用化学消毒剂种类和方法1、含氯化合物：含氯消毒剂是世界上最早使用的一种化学消毒剂。杀菌机制是次氯酸的氧化、新生氧的氧化和氯化作用。不仅可以破坏微生物的细胞壁完整性，也可以与细胞内的蛋白质作用，干扰细胞的新陈代谢，还可以与细胞内的活性酶（如磷酸脱氢酶等）作用使其代谢失调死亡。常用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有：漂白粉（精）、次氯酸钠液。二（三）氯异氰尿酸（钠）等。漂白粉：漂白粉主要成分为次氯酸钙（含32%-36%），含有效氯25%-32%，能溶于水，呈混浊状，有大量沉淀；稳定性差。漂白粉精：漂白粉精主要成分为次氯酸钙（含77.4%），含有效氯80%-85%，以溶于水，有少量沉淀；稳定性较好。次氯酸钠液：《次氯酸钠溶液》GB19106-2003 中规定的A型质量标准，有效氯含量≥10％。《次氯酸钠类消毒液卫生质量技术规范》中规定原液有效氯含量在4％-7％之间。?但由于次氯酸钠液不易久存，次氯酸钠多以电解低浓度食盐水现场制备。二氯异氰尿素酸钠：又名优氯净，白色晶粉，有效氯含量60%-64.5%，以溶于水；性能稳定。低浓度下杀菌效果不及次氯酸盐，但在高浓度下，因其溶液可保持弱碱性，所以杀菌效果有时甚至可优于次氯酸钠盐类。三氯异氰尿酸：又名强氯精，白色结晶物质，有效氯含量≥90%，溶解度低。84消毒液主要成分为次氯酸钠盐。【有效氯及度量单位】含氯消毒剂中的有效氯含量，不是指氯的含量，而是指消毒剂的氧化能力相当于多少氯的氧化能力。即以一定量的含氯消毒剂与酸作用，在反应完成时，其氧化能力相当于多少重量的氯气的氧化能力。因此，有效氯含量能反映含氯消毒剂氧化能力的大小。有效含氯含量愈高，消毒剂的消毒能力愈强，反之，消毒能力就弱。有效氯含量一般用百分数表示。例