餐厅工作人员管或理制度.docVIP

餐厅工作人员管理制度 一、工作规范 （一）注意个人卫生，着工作服上岗。 （二）工作前自查食物是否有变质、变味现象，发现问题及时处理，保证饮食卫生安全。 （三）剩饭剩菜，当天处理，垃圾日清。 （四）每餐工作结束前完成擦拭或清洁灶台、厨具、餐具及地面等卫生后方可下班。 （五）每日清理厨房及大、小餐厅，月中月末各进行一次消毒和大扫除。 （六）下班后检查并关闭所有电器、门窗。 （七）依实际就餐人员在《餐厅用餐登记单》上如实进行登记。 （八）禁止出售公司采购的任何原材料及饭菜。 （九）禁止不按规定时间开饭。 （十）禁止任何员工在饭后携带餐厅任何食品离开。 （十一）违反以上规定，当事人罚款50元，连经发现2次后，做开除处理。 （十二）餐厅实行轮流值班制度，不许随便请假，给其他员工的工作带来不便。如若帮厨请假应直接找主厨，不可越级到行政部请假。请假则没有当月全勤奖。 （十三）不负责出早餐的工作人员应在9:30之前到达餐厅。下午统一在16:30之前到达餐厅。上班期间，禁止外出，擅自外出者罚款50元。如情况特殊，须报行政部备案。 二、工作职责 （一）主厨工作职责 1、服从行政部的领导，严格遵守操作程序。 2、做好餐厅帮厨的领导工作，一心一意为工作。 3、协助领导集中采购当月所需日用品、调料、干货，每月采购一次。粮油、蛋类及液化气可随用随要，肉类每周报备一次。蔬菜类冬季每周报一次，夏季每周分三次上报。 4、经常变化花色品种，烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰当，味道适口。 5、炒菜过程中，每炒完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台干净卫生，烹调工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干净。 6、烹调时注意个人卫生，接触食品要洗手，操作时，严格掌握卫生要求。 7、按照菜谱的顺序烹制，保证热菜加工的效率，做到准时开饭。 8、在操作中注意对水、电、气及调味品等原料的节约。 9、注意节水、节电、节煤气，爱护公物，注意安全，做好防火、防盗、防毒、防腐工作。 10、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。 11、完成领导临时交办的其他任务。 （二）帮厨工作职责 1、接受、服从主厨及后勤负责人的领导与监督。 2、食品加工前必须清洗干净。 3、早、中、晚餐前后须对餐厅台面进行清洁，对地面进行清扫、拖地。 4、尊重服务对象，在员工就餐时，停止打扫餐厅卫生或控制好打扫卫生的节奏、区域。 5、爱护公物，餐厅所有设施、物品摆放整齐。 6、餐厅工作结束后，配合协助其他岗位员工工作，提高整体工作效率。 三、考核标准 （一）餐厅实行评分制，全体员工对餐厅实行评定考核意见卡，根据员工的评分，按月评定。分别为特级、优秀、满意、一般、查。分值为特级分值（由董事长评定）、90分以上、80分以上、70份以上、60分以上。 （二）员工根据饭菜质量（30分）、卫生条件（15分）、服务态度（15分）、节约成本（15分）来评分，行政部综合意见20分，公司领导意见5分。各项分值以报表的形式汇总考核。 （三）餐厅工作人员每月两天公休，实行全勤奖奖励，主厨满勤400元，帮厨满勤200元。 行政部 2013年4月24日 主厨： 帮厨： 下面是“十个小故事大道理”不需要的朋友可以下载后编辑删除！！！谢谢！！！ 小故事1、《扁鹊的医术》 　　魏文王问名医扁鹊说：“你们家兄弟三人，都精于医术，到底哪一位最好呢? 　　扁鹊答：“长兄最好，中兄次之，我最差。 　　文王再问：“那么为什么你最出名呢? 　　扁鹊答：“长兄治病，是治病于病情发作之前。由于一般人不知道他事先能铲除病因，所以他的名气无法传出去;中兄治病，是治病于病情初起时。一般人以为他只 能治轻微的小病，所以他的名气只及本乡里。而我是治病于病情严重之时。一般人都看到我在经脉上穿针管放血、在皮肤上敷药等大手术，所以以为我的医术高明， 名气因此响遍全国。 　　大道理：事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制。 　　小故事2、危险的森林里 　　一个人在森林中漫游时，突然遇见了一只饥饿的老虎，老虎大吼一声就扑了上来。他立刻用最快的速度逃开，但是老虎紧追不舍，他一直跑一直跑，最后被老虎逼到了断崖边。 　　站在悬崖边上，他想：“与其被老虎捉到，活活被咬死，还不如跳入悬崖，说不定还有一线生机。” 　　他纵身跳入悬崖，非常幸运地卡在一棵树上。那是长在断崖边的梅树，树上结满了梅子。 　　正在庆幸之时，他听到断崖深处传来巨大的吼声，往崖底望去，原来有一只凶猛的狮子正抬头看着他，狮子的声音使他心颤，但转念一想：“狮子与老虎是相同的猛兽，被什么吃掉，都是一样的。” 　　刚一放下心，又听见了一阵声音，仔细一看，两只老鼠正用力地咬着梅树的树干。他先是一阵惊慌，立刻又放心了，他想：“被老鼠咬断树干跌死，总比被狮子咬死好。” 　　情绪平复下来后，他看到梅子