餐饮业返发展启示录-纽约见闻所思.docVIP

餐饮业发展启示录——纽约见闻所思 2013.11.18 一、星巴克开办“老裕泰” 华尔街现身“洋掌柜” 喝茶无疑让国人认为是必然“中国情”，而时尚饮品星巴克在中国大获全胜之际，悄然在华尔街开办了第一家中国风格的茶馆，其商标可谓用心良苦： 团圆型， 用笔如汉字，毛笔构画， 远看像坐禅打坐， 细想如微笑女孩，与星巴克长发美女呼应， 圆落笔尖收锋，有内涵， 阴阳学说隐含其理念中， 与其说喝茶，不如说在解读中国茶文化， 一行英文字母将中国茶西化。 中国餐饮业中的茶楼茶馆是一大板块，在经营上应探索反思，中国茶馆大多是卖茶叶的改行或兼职，卖茶叶的又没研究茶馆的时尚定位，大多茶馆都是旧式家具，传统装饰而“回味生活”。 华尔街开中国茶馆可谓弘扬茶文化，花香型茶成为星巴克为青年人开辟的新天地。 茶叶、茶具、水温、泡制，离开了大铜壶，“凤凰三点头”将进入新文化阶段，水温可能成为技术标准。中国茶馆20年后成为世界饮品生力军是有可能的，但是买卖换了“洋掌柜”，您可别又“一丝叹息一声愁”。三中全会对市场经济深化改革作出重要决定，优势资源要彰显，优秀文化要市场。 二、五大道秦哥肉夹馍 “祖师爷”跻身曼哈顿 肉夹馍历史多久不得而知，在曼哈顿这全世界的“地核儿”，清华大学毕业的“秦哥”将西安肉夹馍、陕西酿皮开成快餐店，与汉堡、热狗、三明治有一拼，跻身曼哈顿、竞相五大道，小买卖门脸不大，装修得当，外国人排队是硬道理。手拿移动食品是餐饮行业大门类，目前国内尚未整合，市场集中程度低，非产业化模式，连锁模式的品牌没看上。手拿移动食品有四大要素，一是营养配比，二是标准化生产，三是可批量生产，四是安全降解的包装。在纽约，白领午餐食用移动食品的市场巨大，几乎每个路口都有汉堡、热狗的流动餐车，没市场要那么多流动车干什么？中国风味传统食品自有其生存发展的道理，在全世界饮食是可以跨越种族、宗教、文化等差异，可形成广泛认同的产业和文化，肉夹馍给我们提个醒儿，煎饼果子、驴肉火烧、馕夹肉串、顶气包子都有巨大市场机遇。秦哥肉夹馍年收入过百万美元，按连锁模式设计，有运行手册，现代理念，现代管理，可让小商品有大市场。小摊位有大舞台。别总在家门吆喝，好东西要经得住社会洗礼，经得住市场检验，当然市场经济不会让您白吆喝的。 三、川辣美流行 味道大都会 听来纽约发展的中国同行说的，由于老布什在北京没少吃北京烤鸭，因此二十多年前烤鸭落户美国，后来烤鸭铺又改行了，因为新一代消费群体没形成。原来的美国餐饮消费市场不接受辣味，经过川菜新生代十几年拼搏，辣味已成为纽约中餐时尚，“成都印象”、“一品湘川”都是顾客盈门，连东云阁广东海鲜、华阳酒家上海风味菜单上也见到麻婆豆腐、四川虾仁、宫保鸡丁等当红菜品。消费者的认同是菜式、味道可持续发展的基础。 一种味道的流行是需要文化支撑、市场检验、消费体会等过程的，我们常把中国菜统称为“中国味道”，可见味道的魅力。据说美国市场还不认“麻”，不明白“麻”是为什么，我看也不必强求，循序渐进，生活要理解，美食要沟通，联合国秘书长潘基文先生在“中国美食走进联合国”活动开幕式的发言中，不但说到中国美食哲学思想，还讲到中国味道在细微处的变化，他甚至说如同国际外交，事物细微调和会有意想不到的完美结果。 四、超市餐饮受欢迎 社区服务是典型 纽约超市中餐饮服务项目比例很大，不但有工业包装食品饮料，也有工厂生产的寿司生食、汉堡热狗、蛋糕甜品，同时中式西式自助餐是超市餐饮一大亮点，这在国内是不见踪影的，因中国的市场管理规定不许可在非专业餐厅出售即食加工食品。因此在中国餐厅是吃饭的，超市是购物的，即便你见到大超市中有餐饮项目，那也是人家租场地另办餐饮许可证才能开的，这是管理体制的问题。 位于纽约市曼哈顿十二大道520号的中国驻纽约总领事馆对面有一家千米大超市，蔬菜水果、生活用品俱全，但最醒目的是入门处占地三百多平米的餐饮服务区，供应产品分为自助餐台、现场加工、甜品糕点、饮品冰激凌多个区域，消费者自取，上秤按重量付款，一磅八美元。我看这是一个节约型餐饮的落实方式，还挺务实。吃饭的有60%都是打包带走，因为这里总共也就二三十个座位，大多还是面壁高凳，不宜久待，由此可见服务对象以社区为主，以外卖为主。 目前商务部正在对社区餐饮服务进行调研，归其为大众餐饮组成部分，我们应该向超市餐饮经营模式学习，减少新建餐饮社区网点难度，完善社区餐饮服务功能，为此到美国来看看是值得的，实践是检验真理的唯一标准。 五、夜市练摊也连锁 食尚男女路边撮 纽约的流动餐车都有彩色车身广告，而且可以自带发电、自带燃气设备，一到夜晚成为市井风景线。在华尔街见到在多个路口都有统一形象，统一产品，统一价格的连锁摊车，灯光雪亮，热气腾腾。夜生活一族以及需求消费者在低温下排队购买，以炒饭为主要内容并配以蔬