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餐饮厨师技术比武方案 为搞好我矿职工生活，提高食堂饭菜质量，提高厨师技能说素质，更好的服务于一线职工，开展厨师综合素质考核和技术练兵比武活动。具体安排如下： 一、评委组织： 裁判长： 理论裁判员： 素质裁判员： 现场裁判员： 记分员:? 计分监督员： 二、比赛地点：餐厅 三、比赛内容： 分为理论考试20分，综合素质考核20分，现场操作60分；在30分钟内制作完成“醋溜土豆丝”“鱼香肉丝”“ 拔丝土豆”三个菜。 四、评奖 根据评委总评得分每组评出一、二、三等奖。技术比武考核结果将列入工资奖金分配中，与工资奖金挂钩，拉开档次。 五、要求： 1、每位厨师必须在30分钟内完成，每超过一分钟，从操作总分中扣一分。 2、三道菜按照味感、质感、观感和现场操作的熟练程度进行评比打分。 3、对菜肴特点的要求 （1）鱼香肉丝?? 主料：鲜猪肉 ? 辅料：木耳、胡萝卜、青椒 特点：颜色红艳、肉质细嫩、主辅料粗细均匀；酸、甜、咸、辣四味兼备 （2）拔丝土豆??? 主料：土豆、白糖 ?刀法：滚料块或车键条 特点：色泽金黄、丝多而长、外脆酥香 （3）醋溜土豆丝?? 主料：土豆、青椒少许 特点：土豆丝粗细均匀、清爽、清脆、酸度适中。 六、评分标准 1、现场操作评判标准： 　　（1）切配加工过程：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象； 　　（2）烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确； 　　（3）原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生； 　　（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗； （5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。 作品评判标准： 　　（1）味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等； 　　（2）质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点； ??? 　（3）观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观；　　 七、计分方法： 理论考试占20%；综合素质占20%；现场操作占60%。 现场操作评判小组（5—7人组成）在选手进入赛场后，由组长宣布比赛开始，并记时，评委根据选手表现开始独立打分，评分结束评委签名后，由组长把评分表收齐交计分员复核无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算出选手的平均分。 八、赛场纪律和有关规定 　　1、参赛选手应按时到场检录、抽签排号，迟到每5分钟扣1分，迟到20分钟，视为弃赛。 　2、参赛选手应服从现场指挥和调度，参赛编号佩戴在左胸前。 3、参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，保持良好的个人卫生习惯。 4、参赛选手应独立完成操作，不允许使用他人原料，不允许多做、挑选，不允许因失误而重做。 5、参赛选手操作完毕后，经评判组长同意后，应迅速清理工作区，带好自已的工具撤离赛场。 ? 　　小故事3、老人与黑人小孩子 　　一天，几个白人小孩在公园里玩。这时，一位卖氢气球的老人推着货车进了公园。白人小孩一窝蜂地跑了上去，每人买了一个气球，兴高采烈地追逐着放飞的气球跑开了。白人小孩的身影消失后，一个黑人小孩怯生生地走到老人的货车旁，用略带恳求的语气问道：“您能卖给我一个气球吗?” 　　“当然可以，”老人慈祥地打量了他一下，温和地说，“你想要什么颜色的?” 　　他鼓起勇气说：“我要一个黑色的。” 　　脸上写满沧桑的老人惊诧地看了看这个黑人小孩，随即递给他一个黑色的气球。 　　他开心地接过气球，小手一松，气球在微风中冉冉升起。 　　老人一边看着上升的气球，一边用手轻轻地拍了拍他的后脑勺，说：“记住，气球能不能升起，不是因为它的颜色，而是因为气球内充满了氢气。” 　　大道理：成就与出身无关，与信心有关。这个世界是用自信心创造出来的。有自信，积极的面对自己所拥有的一切，这种积极和自信会帮助人登上成功的山顶。 　　小故事4、囚禁的章鱼 　　一只章鱼的体重可以达70磅。但是，如此庞大的家伙，身体却非常柔软，柔软到几乎可以将自己塞进任何想去的地方。 　　章鱼没有脊椎，这使它可以穿过一个银币大小的洞。它们最喜欢做的事情，就是将自己的身体塞进海螺壳里躲起来，等到鱼虾走近，就咬断它们的头部，注入毒液，使其麻痹而死，然后美餐一顿。对于海洋中的其他生物来说，它可以被称得上是最可怕的动物之一。 　　但是，人类却有办法制服它。渔民掌握了章鱼的天性，他们将小瓶子用绳子串在一起沉入海底。章鱼一看见小瓶子，都争先恐后地往里钻，不论瓶子有多么小、多么窄。 　　结果，这些在海洋里无往不胜的章鱼，成了瓶子里的囚徒，变成了渔民的猎物，变成人类餐桌上的美餐。是什么囚禁了章鱼?是瓶子吗?不，瓶子放在海里，瓶子不会走路，更不会去主动捕捉。囚禁了章鱼的是它们自己。它