饭个店厨房的设计和运作教学大纲.docVIP

《饭店厨房的设计和运作》教学大纲 课程性质和任务 课程性质 厨房管理知识是一门重要的烹饪理论基础课。其主要内容包括：厨房管理概述、厨房的设计与布局、厨房设备与用具的筹划、厨房的组织结构设置、厨房菜单的设计厨房的原料管理、厨房生产管理与运作、厨房的卫生安全管理、厨房的成本控制、厨房的人员控制、美食节的推广等内容。 2）课程任务 本课程的教学任务是：让学生学习现代厨房的有关知识，了解厨房设备常识，掌握厨房管理的相关知识。本课程教学的最终要求：通过一些管理的事例学习让学生养成良好的日常行为习惯，培养学生的计划，组织，协调，控制的能力，将来在厨房管理当中能够学以致用，成为一名出色的厨房管理者。 2、课程内容、能力目标和学时分配 序号 教学内容 教学目标 学时 备注 1 第1章厨房管理的概念 了解厨房的管理职能和厨房管理理念 2 必修 2 第1 2 必修 6 第4章第一、二节厨房的组织结构设置、厨房岗位的安排与要求 懂得厨房各岗位的职责和要求 4 必修 7 第4章第三节厨人员的配置 懂得厨房人员如何配置和如何排班 2 必修 8 第5章厨房菜单的设计 懂得菜单的种类如何筹划菜单和选择菜肴、菜单定价的原则和方法 学会设计菜单 4 选修 9 第6章第一节原料的采购 懂得原料采购的方式、程序和管理 学会采购各种原料 2 必修 10 第6章第二节原料的验收 懂得原料进货验收的要求和程序 2 必修 11 第6章第三节原料的贮藏与应用 懂得原料贮藏、领用和盘存管理 熟悉各种原料的储存方法。 2 必修 12 第7章厨房生产管理与运作 懂得厨房生产的阶段管理和重点管理懂得厨房人员管理运作的程序 学会厨房生产运作的方法 4 必修 13 第8章 厨房的卫生安全管理 懂得厨房环境卫生、设备工具及餐具卫生、原料卫生和个人卫生管理 学会预防厨房火灾和预防意外伤害 4 必修 14 第9章厨房的成本控制 懂得餐饮企业实现利润的前提、竞争的优势和影响成本控制的因素 学会控制生产成本的方法 2 必修 15 第10章第一节厨房人员的招聘 懂得厨房人员招聘的程序和要求。 熟悉厨房人员的岗前培训、技能培训、督导培训和菜单培训。 学会激励员工，提高员工的积极性 4 必修 16 第10章第二、三节厨房人员培训和厨房人员的激励 懂得厨房安全的意义。 熟悉厨房员工安全操作的规程。 学会电器设备常见事故的处理方法。 学会对火灾的预防与灭火。 4 必修 17 第11章美食节的推广 懂得美食节的主题和时机的选择 学会策划、宣传、组织和实施美食节 2 必修 教学建议 由于所教的学生是高级大专班的学生，讲授这些理论知识时，结合厨房的生产管理实例进行渗透分析讲解。在讲厨房生产管理是可以借助一些烹调操作过程的光碟来辅助教学，让学生更加直接理解。条件允许可组织学生到大型酒店和厨房进行参观考察。在教学当中要进行行动导学的方法，分组讨论总结，培养学生的组织沟通能力和自主学习寻找资料的能力。最终在学完这门课程后学生的管理水平达到一定的提高，为以后走上厨房管理岗位后，能够很快成为一名出色的厨房管理者。 下面是“十个小故事大道理”不需要的朋友可以下载后编辑删除！！！谢谢！！！ 小故事1、《扁鹊的医术》 　　魏文王问名医扁鹊说：“你们家兄弟三人，都精于医术，到底哪一位最好呢? 　　扁鹊答：“长兄最好，中兄次之，我最差。 　　文王再问：“那么为什么你最出名呢? 　　扁鹊答：“长兄治病，是治病于病情发作之前。由于一般人不知道他事先能铲除病因，所以他的名气无法传出去;中兄治病，是治病于病情初起时。一般人以为他只 能治轻微的小病，所以他的名气只及本乡里。而我是治病于病情严重之时。一般人都看到我在经脉上穿针管放血、在皮肤上敷药等大手术，所以以为我的医术高明， 名气因此响遍全国。 　　大道理：事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制。 　　小故事2、危险的森林里 　　一个人在森林中漫游时，突然遇见了一只饥饿的老虎，老虎大吼一声就扑了上来。他立刻用最快的速度逃开，但是老虎紧追不舍，他一直跑一直跑，最后被老虎逼到了断崖边。 　　站在悬崖边上，他想：“与其被老虎捉到，活活被咬死，还不如跳入悬崖，说不定还有一线生机。” 　　他纵身跳入悬崖，非常幸运地卡在一棵树上。那是长在断崖边的梅树，树上结满了梅子。 　　正在庆幸之时，他听到断崖深处传来巨大的吼声，往崖底望去，原来有一只凶猛的狮子正抬头看着他，狮子的声音使他心颤，但转念一想：“狮子与老虎是相同的猛兽，被什么吃掉，都是一样的。” 　　刚一放下心，又听见了一阵声音，仔细一看，两只老鼠正用力地咬着梅树的树干。他先是一阵惊慌，立刻又放心了，他想：“被老鼠咬断树干跌死，总比被狮子咬死好。” 　　情绪平复下来后，他