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技能第三章 营养咨询与教育
1、食物分类和各类食物的营养价值特点(详见P135表3-1)
2、门诊咨询——饮料的选购的工作程序
确定来访者的身份(儿童、成人、运动员、病人等)→询问爱好(常喝什么、什么牌子、为什么)→提出建议(对于儿童,首选白开水,其次是果汁和乳饮料;咖啡、茶、软饮料、酒精不适宜儿童)→注意问题(注意检查生产日期和保质期和感官检查)
3、常用烹调方法对营养素的影响(详见P140表3-4)
4、减少烹调中营养素损失的措施:上浆挂糊、加醋、先洗后切、旺火急炒、勾芡、慎用碱
5、咨询服务中心,示范指导——蔬菜烹饪的工作程序
讲解营养特点→摘去不可食部→讲解不同烹饪营养素损失率→介绍相关技巧(流水冲洗、急火快炒、勾芡、慎用碱)→示范和建议→询问理解程度
6、膳食指南十条:⑴食物多样,谷类为主,粗细搭配;⑵多吃蔬菜、水果、薯类;⑶常吃奶类、豆类及其制品;⑷常吃鱼禽肉蛋和瘦肉;⑸减少烹调用油,吃清淡少盐膳食;⑹食不过量,天天运动,保持健康体重;⑺三餐分配合理,零食适当;⑻每天饮足量水,合理选择饮料;⑼限量饮酒;⑽吃新鲜卫生食物
7、平衡膳食宝塔:
五(塔尖)油脂和盐 油脂≦25-30g 盐﹤6g 植物油为主 四 奶类和豆类 奶类300g 豆类、坚果30-50g 奶类首选补钙食物;50g豆制品相当于40g大豆或80g豆腐干 三 鱼虾、禽肉、蛋 鱼虾50-100g 畜禽肉50-75g 蛋25-50g 多吃鱼虾;蛋类每天不超过一个 二 蔬菜和水果 蔬菜300-500g 水果200-400g 选用深色蔬菜和水果 一(塔底)谷类 250-400g 水1200ml 多吃全谷类、粗粮、杂粮;适量运动,每天6000步左右
8、四种膳食结构特点和存在问题
动植物食物平衡(日本) 动植物食物比例适当;膳食能量满足需要;宏量营养素功能比较合理 已受到西方膳食的影响 植物性食物为主
(大多数发展中国家) 谷类食物多,动物食物少;膳食能量基本满足需要;膳食纤维充足,动物脂肪低 钙、铁、VA不足;易发生营养缺乏病 动物性食物为主
(欧美发达国家) 动物食物多,植物食物少;高脂、高能量、高蛋白、低纤维 能量过剩,营养过剩;易发生慢性病 地中海膳食结构
(意大利、希腊、法国等) 富含植物性食物;食物加工程度低,新鲜度高;橄榄油为主要食用油;餐后食用新鲜水果;每天都有适量奶制品;每周食用适量鱼禽;每月食用适量红肉(畜肉);习惯饮葡萄酒;低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足 一般家庭不易做到 9、非语言传播包括:动态体语、静态体语、类语言、时空语言(时间语言、空间语言)
10、从事轻体力劳动的成年男子每日需要能量2400 kcal,中等强度体力劳动需要2800 kcal,女性需要能量应比从事同等劳动的男性低200 kcal
11、膳食纤维是一种重要的非营养素,是碳水化合物中一类非淀粉多糖及寡糖等。可分为可溶性膳食纤维(半纤维素、果胶、树胶)和非可溶性膳食纤维(纤维素、木质素)。来源于植物性食物。
麦麸、全谷、干豆、干的蔬菜和坚果所含纤维素是不可溶性的,燕麦、大卖、水果和豆类所含为可溶性的
12、增加膳食纤维的途径(每天30g左右):早餐多食高膳食纤维食物、多吃全谷类食品、食品多样化、水果蔬菜连皮连子一起吃、多吃整果少喝果汁、按食品标签选择高膳食纤维食品
13、健康含义:身体健康、心里健康、良好的社会适应能力。
健康生活方式:合理膳食、适量运动、心理平衡、戒烟限酒
不健康生活方式:膳食结构不合理,不良饮食习惯、缺乏运动或运动不足、吸烟、过量饮酒,酗酒、心理失衡、生活无规律,睡眠不足、有病不求医,乱吃补药,滥用保健品
14、身体活动基本类型:有氧运动、力量运动(无氧运动)、屈曲和伸展运动
15、运动量=运动强度×运动持续时间×运动频率
运动强度分级:基础代谢、静态状态、轻度活动、中度活动、较高强度活动、高强活动
身体活动水平判断标准:(见P170)
16、食物中毒发病特点:发病与食物有关、暴发性、临床表现相似、病人与健康人间无直接传染
17、细菌性食物中毒包括:沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、变形杆菌食物中毒等
细菌性食物中毒共同预防措施:①防止污染 ②控制繁殖 ③食用前彻底加热
症状 污染源 特点 原因 沙门氏菌食物中毒 急性胃肠炎,体温升高 动物性食品 沙门氏菌不耐热 生熟交叉感染、食品室温下放置过久 副溶血性弧菌食物中毒 急性胃肠炎、上腹阵发性绞痛、腹泻、体温升高 海产品、盐腌食品、咸菜 副溶血性弧菌嗜盐 生吃海产品、被污染食品较高温度下存放或食前加热不彻底 葡萄球菌肠毒素食物中毒 急性胃肠炎、恶心、呕吐、上腹剧痛、多无体温升高 动物性食品 耐热 注:在低温、
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