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食品冷链及断链控制 什么是食品冷链 食品冷链（cold chain for the food）是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。 食品冷链适用范围 初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品；花卉产品。 加工食品：速冻食品；禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。 特殊商品：药品。 3T原则 食品冷链是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来，是以冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，在低温条件下的物流现象。因此冷链建设要求把所涉及的生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题集中起来考虑，协调相互间的关系，以确保易腐食品在加工、运输和销售过程中的安全，它是具有高科技含量的一项低温系统工程。 冷链物流应遵循“3T原则”：产品最终质量取决于载冷链的储藏与流通的时间（time）、温度（temperature）和产品耐藏（tolerance）。“3T原则”指出了冷藏食品品质保持所允许的时间和产品温度之间存在的关系。由于冷藏食品在流通中因时间―温度的经历而引起的品质降低的累积和不可逆性，因此对不同的产品品种和不同的品质要求都有相应的产品控制和储藏时间的技术经济指标。 冷链的构成 食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成。 （1）冷冻加工：包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冻结，以及在低温状态下的加工作业过程；也包括果 蔬的预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。在这个环节上主要涉及冷链装备有冷却、冻结装置和速冻装置。 （2）冷冻贮藏：包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的气调贮藏，它是保证食品在储存和加工过程中的低温保鲜环境。在此环节主要涉及各类冷藏库/加工间、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等等。 （3）冷藏运输：包括食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一，所以运输工具应具有良好性能，在保持规定低温的同时，更要保持稳定的温度，远途运输尤其重要。 （4）冷冻销售：包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售，它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。随着大中城市各类连锁超市的快速发展，各种连锁超市正在成为冷链食品的主要销售渠道，在这些零售终端中，大量使用了冷藏/冻陈列柜和储藏库，由此逐渐成为完整的食品冷链中不可或缺的重要环节。 食品冷链的特点 由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，所以它比一般常温物流系统的要求更高，也更加复杂。 特点： （1）比常温物流的建设投资要大很多，它是一个庞大的系统工程。 （2）易腐食品的时效性要求冷链各环节具有更高的组织协调性。 （3）食品冷链的运作始终是和能耗成本相关联，有效控制运作成本与食品冷链的发展密切相关。 食品断链产生的原因 为了节省成本，司机在运输过程中关掉制冷机，快到目的地时再开机的情况较为普遍。 冷链产品都按要求放在冷柜里保存，但也有一些街边店违反要求，将一些酸奶类的冷链产品放在普通货架上销售。 冷链物流的标准问题。目前我国冷链物流标准，大多是推荐性标准，对企业的约束力很小。 在法律法规层面，我国冷链物流法律法规标准并不健全，设备和操作规范等方面缺少统一标准，信息资源难以实现有效衔接。 控制食品断链的主要措施 兴建高规格的冷库，加强冷链硬件建设 出台相关政策，支持在大中城市周边建立一批生鲜物流配送中心，完善冷链物流配套措施，提升配送和加工能力，还鼓励发展第三方冷链物流企业。 政府对物流公司提供运输补贴以此来降低物流成本。 制定相关法律政策，做到物流标准化，冷冻销售标准化。 对那些违反规定或达不到标准的公司进行罚款、停业整顿等处罚。 对于易腐食品，通过冷链对冷藏温度进行监控。 * *