摆台与斟酒程序.pptVIP

第三节　摆台 一、中餐摆台 1.台形布局 （1）布局原则 ①中心第一； ②先右后左； ③高近低远。 中心桌 （2）餐桌与餐椅 （3）主桌或主宾席区 （4）工作台 （5）主席台或表演台 （6）会议台形与宴会台形 （7）桌次安排 桌次安排示意图 ● ○ ○ ○ ○ ○ 三角型 ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ 凸字型 ○ ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 方型 ○ ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 梯型 ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ 圈型 ○ ○ ● ○ ○ 菱型 ○ ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ ○ 方型 ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ H型 2.座次安排 3.摆台 （1）铺台布 ①平推式；②抖铺式；③撒网式。 （2）放转台 （3）零点中餐的餐具摆放 ①摆骨碟 ②摆筷架、筷子 ③摆汤碗、勺 ④摆酒具、茶具 ⑤叠口布花、餐巾折花 ⑥摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插 ⑦摆椅子 （4）中餐宴会的餐具摆放 ①摆骨碟 ②摆口汤碗、汤勺 ③摆酒具 ④摆筷架和筷子 ⑤摆公用碟（公用筷架）、公用勺、公用筷 ⑥摆牙签 ⑦摆烟缸、香巾托 ⑧叠放口布花 ⑨摆花瓶、桌号牌 ⑩摆椅子 中餐宴会摆台 二、西餐摆台 早餐摆台 正餐摆台 a.装饰碟 b.正餐刀 c.正餐叉 d.鱼刀 e.鱼叉 f.汤匙 g.开胃品刀 h.开胃品叉 i.甜品叉 j.甜品匙 k.面包盘 l.黄油刀 m.黄油盘 n.水杯 o.红葡萄酒杯 p.白葡萄酒杯 西餐宴会摆台 [实训指导] （1）先从铺台布开始练习。 （2）骨碟定位是整个摆台的难点。 （3）从每位客人面前餐具摆设入手。 （4）每件餐具的相对位置一定要准确，不断提高速度。 第四节 斟酒 一、斟酒服务程序 1.准备 （1）擦拭杯具 （2）查看酒水 （3）装盛 （4）温度处理 （5）示瓶 酒与杯的“门当户对” 1. 冰水（water）：矮脚玻璃杯。 2. 白兰地(Brandy): 白兰地专用窄口酒杯。 3. 白葡萄酒（White wine) : 用较小的一种宽体窄口高脚玻璃杯盛装以便保留香气。 4. 极品干红葡萄酒（Burgundy Reds and Piont Noirs）：盛装此酒的杯子比装白葡萄酒的酒杯高一些。 5. 香槟酒（Champagne）：用窄长的香槟酒玻璃杯盛装。 6. 红葡萄酒（Red wine ）：比装白葡萄酒的酒杯大一些。