综述挤压加工技术及其在食品中的应用.docVIP

目录 目录 I 摘要 II 关键词 II Abstract III Keywords III 1食品挤压技术简介 1 1.1挤压加工原理 1 1.2 食品挤压加工的特点 1 2 食品挤压加工系统 2 2.1 挤压加工系统的组成 2 2.2 挤压机分类 2 2.3 挤压食品的一般流程 3 3 高湿挤压技术 3 4 挤压技术在食品加工中的应用 4 4.1 在膳食纤维加工中的应用 4 4.2 在组织化蛋白质生产上的应用 4 4.3 在油脂加工中的应用 5 4.4 在休闲即食食品加工中的应用 5 5 食品挤压加工技术的发展前景 6 参考文献 7 食品挤压加工技术在加工领域具有许多优势。本文概述了食品挤压加工技术的原理、加工系统的组成和挤压加工的主要设备，以及挤压技术在食品加工中的应用，展望了食品挤压加工技术的广泛前景。 挤压技术；挤压机；食品加工；应用 Food extrusion technology is a growing interesting research area and exhibit a hot of advantages in various processing technology. This article provides an overview of the principle of extrusion process, several extrusion processing equipments such as single-screw extruder, twin-screw extruder and focuses on the application and outlook of extrusion technology in the food industry. Keywords：extrusion technology; extruder; food processing; application 1食品挤压技术简介 食品挤压加工技术是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型等为一体的高新技术,这一技术在我国应用时间不长,但由于它所具有的显著特点而迅速得到了推广应用。当今挤压技术主要用于生产早餐食品、点心食品、婴儿营养食品、面条、糖果类、巧克力及组织化动植物蛋白（黄三龙，2004）。 食品挤压加工概括地说就是将食品物料置于挤压机的高温高压状态下,然后突然释放至常温常压中,使物料内部结构和性质发生变化的过程。含有一定水分的食品物料在挤压机中受到螺杆推力的作用,套筒内壁、反向螺旋、成型模具的阻滞作用,套筒外壁的加热作用以及螺杆与物料和物料与套筒之间的 摩擦热的加热作用,使物料与螺杆套筒的内部产生大量的摩擦热和传导热,在些综合因素的作用下,使机筒内的物料处于3~8 MPa的高压和200 ℃以上的高温状态（李丽娜，2000）, 此时的压力超过了挤压温度下的水的饱和蒸气压,这就使挤压机套筒物料中的水不会沸腾蒸发,物料呈现出熔融状态,一旦物料从模头挤出,压力骤降为常压,物料中水分瞬间闪蒸而散发,温度降至80℃左右,导致物料成为具有一定形状的多孔结构的膨胀食品（朱国洪等，2000；张裕中，1998）。 通用性强，应用广泛 挤压技术既可用于加工各种膨化食品、强化食品，又可用于各种农产品原料如豆类、谷类的加工，也可用于加工蔬菜和一些动物蛋白。由于挤压设备较为简单，通过改变原料配方、操作工艺和模具就可在同一台挤出机上生产出多种类型、形状各异的产品。 生产效率高 由于挤压加工集供料、输送、加热、成型为一体，原料只需初步加工（粉碎、混合）后，使用一台挤出机即可完成输送、混炼、剪切、蒸煮、灭菌、排气、成型等食品加工单元操作，可以连续生产，效率高。 生产成本低，原料浪费少、无污染 使用挤出机后，生产车间的占地面积缩小，工人能耗和劳动强度被大幅度降低。并且挤压加工是在密闭容器内进行的，在生产过程中除了开机和停机时需要少许原料浪费外一般不产生原料浪费现象。生产过程中没有副产品及废气废水产生，对环境无污染。 产品质量高，营养损失少，口感好 原料在挤出机中经历了短时高温的工艺过程，由于受热时间短，对食品中营养成分破坏程度较小，减少了热敏性营养成分的损失，同时在蒸煮挤压时，食品基质中的淀粉、蛋白质、脂肪等大分子物质的分子结构发生了不同程度的改变，提高了食品的可消化性，并且瞬时高温还能达到灭菌、钝化酶的效果。经过膨化处理后，一些粗粮食品的组织结构发生改变，质地变软，改善了其口感和风味（丁继峰等，2006）。 典型挤压加工系统由喂料装置、预调质装置、传动装置、挤压装置、加热与冷却装置、成型装置、切割装置、控制装置组成。 其中，喂料装置可以把不能自由流动的粘稠状原料连续地喂入机器中，保证机器稳定运作