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沈阳师范大学粮食学院《食品营养学》试题10答案 一、填空题 ( 每空 1 分，共分 ) 赖氨酸 4 草酸 6 99、1、混溶钙池 7 异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸 8 蛋白质的生物价人体内含量小于 0.01% 的矿物质55 ～ % 13 越高、越长 14 硫胺素蛋白质小肠二、名词解释（每题 分，共分） (Dietary Reference Intakes, DRIs)：,预防疾病,在RDA基础,包括4项内容:平均需要量、推荐摄入量、适 膳食指南 食物的特殊动力作用：进食后，机体向外散失的热量比进食前有所增加，即人体热能消耗增加，这种由于摄取食物而引起机体能量代谢额外增加的现象就是食物特殊动力作用。 特异性免疫 四、问答题 ( 每小题 7分，共分 ) 影响钙吸收的因素有哪些？ 促进Ca吸收的因素、VitD,乳酸、某些氨基酸、磷酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）。某些氨基酸（如赖氨酸、精氨酸）、乳糖等可以与钙结合成可溶性络合物，有利于钙的吸收、适宜的钙磷比例、以及维生素D等有利于促进钙的吸收 （2）抗体生理状态对Ca吸的影响（2分） 婴儿，孕妇，乳母Ca吸收率增高； 年龄增长Ca吸收率明显降低 2. 为什么每日应食用一定量的蔬菜、水果类食物？(1)维生素：蔬菜、水果含有除维生素D和维生素B12之外的几乎所有维生素，特别是维生素C和胡萝卜素。因此，膳食中摄人充足的蔬菜、水果对保证维生素的供应十分重要。（2分） (2)矿物质：蔬菜、水果含各种矿物质，包括钾、镁、钙、铁等，是矿物质的重要膳食来源，也是调节体液酸碱平衡的重要食品类别。（2分） (3)膳食纤维：可提供人体所需要的膳食纤维。（1分） 3、评价蛋白质的营养价值的指标有哪些？分别予以简要说明。 微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。 （2）蛋白质消化率：（2分） 蛋白质真消化率(%) = 食物氮－(粪氮－粪代谢氮) ×100 食物氮 蛋白质表观消化率(%) = 食物氮－粪氮 ×100 食物氮 （3）蛋白质利用率（3分） ★生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价 ＝ -------- ×100％ 吸收氮 ★蛋白质净利用率：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。 储留氮 蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝-------------×100% 食物氮 ★蛋白质功效比值：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 动物体重增加(g) 蛋白质功效比值＝ ------------------ 摄入食物蛋白质(g) ★氨基酸评分：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。 被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 氨基酸评分= ---------------------------------------------------×100% 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 4、糖的生理功能？ 贮存和提供能量。1g碳水化合物在体内氧化可提供4.0kal的能量 是机体的构成成分。如糖脂肪，糖蛋白核糖等。 节约蛋白质作用 (sparing protein action) :当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。 抗生酮作用(antiketogenesis)。 碳水化合物可提供充足的草酸乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三所酸循环被彻底氧化，从而避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体所导致的酮血症。 保护肝脏的作用。肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排除体外。 提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。（2分） ① 增强肠道功能、有利粪便排出。 ② 降低血糖和血胆固醇。 ③ 控制体重和减肥。 ④ 预防结肠