12-微生物与食品安全.ppt

* * 第十二章 微生物与食品安全 一、 污染食品的微生物种类 细菌：一般细菌都有分解蛋白质的能力，如芽孢杆菌属等；细菌分解淀粉的种类仅有少数种类，如枯草芽孢杆菌；分解脂肪能力较强的是荧光假单胞菌。 霉菌：霉菌生长在含水量较低的食品上，很多种都能分解蛋白质，又能分解脂肪或糖类。 第一节 微生物引起食品变质 的基本因素 酵母：利用物质的能力较差，一般生活在含糖量高或含一定盐分的食品上，但不能利用淀粉。大多数酵母具有利用有机酸的能力，而分解利用蛋白质、脂肪的能力很弱。 二、食品的特性 1. 营养组成 1）蛋白质； 2）糖类； 3）脂肪； 4）无机盐类和维生素；一定量的水分。 1）pH； 2）水分； 3）渗透压； 2. 基质条件 3. 存在状态 三、 环境因素 1）温度； 2）气体； 3）湿度； 一、 乳（奶) 1. 原料乳中的微生物 ； 2. 牛乳的加热处理； 3. 乳油； 第二节 大宗农产品的微生物学 二、 肉类 1.肉类营养及微生物生长 ； 2.肉类初级加工中的微生物学； 3.鲜肉的腐败； 三、 水产品 1. 鱼的微生物学 ； 2.甲壳类动物及软体类动物的微生物学； 3.鱼肉的腐败 ； 四、 植物产品 1. 谷类 ； 2.豆类、坚果和油籽； 3.水果和水果制品； 4.蔬菜和蔬菜制