3第四章食品的流变特性21.ppt

第四章 食品的流变特性 内容提要 本章主要介绍了食品流变学的定义及研究目的，液态、固态、半固态食品的流变特性，以及食品流变性质的测定方法和食品流变学的应用。 重点难点 粘性流体的流变学基础理论，包括牛顿粘性定律，牛顿流体、假塑性流体、胀塑性液体、宾汉流体各自的特征； 液态食品分散体系的粘度表示方法以及影响液态食品粘度的因素； 粘弹性的力学模型，掌握单要素和多要素模型； 应力松弛、蠕变实验 。 研究的方法和步骤： 首先把食品按其流变性质分成几大类，如：液态食品、半固态食品和固态食品等； 然后再对每种类型的物质，建立起表现其流变性质的力学模型； 从这些模型的分解、组合和解析，找出测定食品力学性质的可靠方法； 从方法中得出有效控制食品品质(力学性质)的思路。 (2)黏性流体的分类 ①牛顿流体 剪切速率 ：液体流动过程中，应变大小与应变所需时间之比表示剪切速率 。也称为应变速率或速率梯度。 流动状态方程 : 在研究液体的力学性质时，与固体同样，也要找出应力与应变的关系。把表示液体所受的剪切应力与剪切速率的函数关系式称为“流动状态方程”。 σ = η · ? 上式所表示的液体流动规律被称为牛顿定律。凡符合牛顿定律的液体，即：应力与剪切速率成正比的流体，称为牛顿流体。其流态状态方程不符合牛顿定律，统称为非牛顿流体。 特征：剪切应