第五章 碳水化合物_食品营养学2013.ppt

本章学习目的与要求 碳水化和物的生理功能作用 碳水化和物的分类 碳水化合物的适宜摄入量及食物来源 碳水化合物概述 1.碳水化合物的定义 碳水化合物是自然界最丰富的有机物,构成我们大部分食物,是人类能量的最经济和最重要的来源,由碳水化合物提供的能量占总能量的40%~ 80%. 碳水化合物（carbohydrates)：是多羟基的醛、酮或其简单衍生物以及能水解产生上述产物的化合物的总称. 元素组成主要为碳、氢、氧. 1927年国际化学名词重审委员会建议用“糖类(glucide)”代替“碳水化合物(carbohydrates)” . 这类营养素在常规分析中包括无氮浸出物和粗纤维. 碳水化合物是动物的主要能量来源. ? FAO/WHO1998按照碳水化合物的聚合度(DP)将其分为3类,每一类的亚组又可按生理学或营养学的理解,分为可消化利用与不可消化利用碳水化合物. 如根据碳水化合物的所有性质均来源于它的小肠消化和结肠发酵的两大特性,将“可利用与不可利用”表示为“血糖生成和非血糖生成”的碳水化合物则更科学些. 2.碳水化合物的分类 碳水化合物是自然界存在很广泛的一类物质,是绿色植物通过光合作用合成的一类多羟基醛或多羟基酮的有机化合物,种类多,分布广成份复杂. 从化学的角度可以将碳水化合物分为;糖类,寡糖和多糖类. 营养学上根据碳水化合物是否提供能量可将它们分为两大类,即