微生物与食品变质课件.pptVIP

第＋章 微生物与食品变质 第一节 微生物引起食品变质的原因（影响 因素） 第二节 微生物引起的各类食品变质 第三节 食品变质带来的危害 第四节 食品保藏 第一节 微生物引起食品变质的原因 营养成分 食品的营养组成 依食品中主要营养成分的不同将食品分为 低分子化合物类食品：以氨基酸、单糖、寡糖、醇酸等低分子化合物为主要成分，适合大多数微生物生长繁殖。 蛋白质类食品：利于大多数霉菌及部分蛋白质分解能力强的细菌生长繁殖。 脂肪类食品：利于大多数霉菌及部分细菌生长繁殖，而不利于酵母菌（解脂假丝酵母除外）生长。 碳水化合物类食品：利于大多数霉菌及细菌生长繁殖，少量细菌（梭状芽孢杆菌属、芽孢杆菌属）能强烈分解淀粉。 蛋白质节制效应(protein sparing effect) 食品微生物首先利用糖类作为能源，然后利用蛋白质、氨基酸等含氮化合物 。 pH值 不同食品中pH值差异较大；分为酸性食品和非酸性食品. pH值在4.5以上者，属于非酸性食品； pH在4.5以下，属酸性食品 微生物生长的pH值 细菌：最适pH值在7左右，在5. 5以下时，腐败细菌已基本上被抑制，但少数嗜酸菌或耐酸菌，如大肠杆菌、乳杆菌、链球菌、醋酸杆菌等仍能继续生长。 酵母：pH值范围在2.5 ～ 8 ，最适4～4. 5 霉菌：pH值范围在1.5