微生物引起食品腐败变质课件.pptVIP

思考题 1. 食品腐败、酸败、发酵、高温微生物、中温微生物、低温微生物、耐盐（高度、中度、低度）细菌、耐糖细菌、干性霉菌、酸性食品、非酸性食品等的概念。 2. 从那几方面鉴定食品的腐败变质？ 3. 引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的微生 物主要有哪些？ 4. 何为食品的腐败变质？微生物污染食品后引起食品变质的条件有哪些？ 5. 食品的基质条件有哪些?它们是如何影响微生物的? 6. 水分活性值指的是什么？它在食品微生物学中有何意义？ 7．简述温度对食品腐败的影响。 第二节 微生物引起食品变质的条件 食品基质特性 3. 食品的水分 食品有固体状、半固体状和液体状。它们不论是原 料、半成品或成品，都含有一定量的水分，食品中的水分 总是以结合水和游离水两种状态存在。 微生物在食品上生长繁殖，除需要一定的营养物质 外，还必须有足够的水分，微生物能利用的水分是—游离 水。 第二节 微生物引起食品变质的条件 食品基质特性 3. 食品的水分 游离水是一个很好的溶剂，能使食品中的一些物质如 糖、盐、AA等溶解。而有些水溶性物质也只有经过微生 物酶的转化作用后，才能被微生物吸收。有些不溶性物质 ，也必须通过微生物酶作用使其转变成小分子的可溶性物 质后，才能被微生物吸收，这就说明微生物必须在有游离 水存在状