2012苹果罐头的加工与制作生命科学与化学系生物工程专业吕坤指导老师.docxVIP

1 苹果罐头的加工与制作 生命科学与化学系 生物工程专业 122712011046 吕坤 指导老师： 谭属琼 【摘 要】苹果是人们生活最常见的水果之一。随着人们生活水平的提高，人们对水果蔬菜等食品的所需量大大增加， 要求也越来越高。在此论文中我们将介绍苹果罐头的发展现状及发展前景，以及苹果罐头的加工工艺。罐头工业在食品 工业中也占重要地位，罐头工业发展有着重要意义。 【关键词】苹果；罐头；加工工艺；市场前景； 1、水果罐头的现状及发展前景 近年来，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，罐 头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。国内市场尚未 真正启动，潜力巨大。近年来，我国罐头行业发展迅速，逐渐成为国际市场上极富竞争力的一支生力军。 然而，多年来过度依赖国外经销商的发展模式，使罐头行业逐步呈现重外销轻内销的瘸腿现象。由此， 打开国内市场的消费闸门是企业的当务之急。救命草能否救命，其品牌建设、产品创新、渠道建设或成 关键目前情形下内需不足成为整个罐头行业的发展瓶颈。对此，罐头工业协会理事长梁仲康表示，必须 要加强国内市场开拓力度,在品牌建设、产品创新和渠道建设上有所突破，才能让企业走的更远 [1] 。 2、苹果罐头 2.1 苹果的营养价值 苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。它的营养价值和医疗价值都很高，每100g 鲜苹果肉中含 糖类15g，蛋白质0.2g，脂肪0.1g，粗纤维0.1g，钾110mg，钙0.11mg，磷11mg，铁0.3mg，胡萝卜 素0.08mg，维生素B1 为0.01mg，维生素B2 为0.01mg，尼克酸0.1mg，还含有锌及山梨醇、香橙素、维 生素C 等营养物质 [2] 。 (1)苹果具有降低胆固醇含量的功效作用 (2)苹果还具有通便和止泻的双重功效与作用 (3)苹果有降低血压的作用 2.2 苹果罐头的种类 苹果的罐头制品种类很多，通常来说，凡是苹果加工产品装罐者，均为罐制品。按照加工方法，可 分为糖水类、果酱类、果汁类、果酒类、清汁类等。若按加工容器分，又分为铁皮罐头、塑料瓶罐头、 铝合金皮罐头、软包装罐头等 [3] 。 罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。用于罐头生产的果品原料要求新鲜饱满，成熟 度适中，具有一定的色、香、味，没有虫蛀及各种机械损伤等缺陷 [4] 。苹果没有罐藏的专一品种，一般 以果肉致密、果型整齐、果个小、风味浓、果肉白色、耐煮制、不发绵为宜。果肉绵软、煮制后肉色淡 红色或黄色的品种不宜罐藏。 苹果酱是打浆后的果肉加糖煮制成中等甜度的，具凝胶态的，带有小块果肉的酱装制品（包括果泥、 果冻等）。制作苹果酱的原料要选择肉厚、可食部分多、富含果胶物质和有机酸，且色、香、味优的品 种，要求果实充分成熟，肉质较软，易于加工处理。最终产品的质量要求呈现酱红色或琥珀色；黏胶状， 不流散，不流汁；无糖结晶、无杂质，无异味；可溶性固形物不低于65%（外销）或55%（内销） [5] 。 2 3、苹果罐头的加工 3.1 材料与设备 新鲜苹果 市售；硫代硫酸钠、柠檬酸、蔗糖；水果刀、挖核器、玻璃罐、盖子、温度计、SL5001.N III 级电子天平、北京永光明医疗仪器厂电子万用炉、SHZ—DIII 型循环水真空泵、DSX—280A 型不锈 钢手提式灭菌锅、手持糖量计 [6] 3.2 工艺流程 原料选择→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷 却→贴标→成品 [7] 3.3 操作要点 3.3.1 原料选择 制做糖水苹果罐头的原料没有很专一的品种，一般要求果肉组织致密，耐煮性好的品种,选用成熟 度为八成以上，风味好、酸度适宜、无畸形、无腐烂、无病虫害、无外伤，横径在60 毫米以上的果实， 以中、晚熟品种为好。常用的品种有小国光、红玉、金帅等 ,将选好的苹果分级，横径为60～67 毫米 为三级，68～75 毫米为二级，76 毫米以上为一级 [8] 。 白糖：白色、松散、干燥、溶于水为清澈溶液，甜味纯正，无不良气味。 水：符合国家饮用水标准。 柠檬汁：要求新鲜，随用随制。 3.3.2 洗涤及去皮 去其表面的尘土、泥沙、部分微生物及可能残留的农药等。可采用漂洗法，一般在水槽或水池中流 动水清洗或喷洗。也可以用滚筒式洗涤机清洗，具体方法视原料的种类、性质而定。采收前喷洒过农药 的果蔬，应先用0.5%~1%的稀盐酸浸泡后再用流动水洗涤。机械去皮一般用去皮机。去皮机的种类很多， 但方式有两种。一种是利用机械作用使原料在刀下转动削去表皮的旋皮机。这种旋皮机适用于形状规则 并具有一定硬度的外表皮的果蔬，如苹果、梨等。另一种使用涂有金刚砂、表面粗糙的转筒或滚轴，借 摩擦的作用擦涂表皮的擦皮机，这种擦皮机适用