鸭肉巧去腥2012-8-10课件.pptVIP

让健康有滋有味 让健康有滋有味 The End 鸭肉巧去腥 2012年7月 清热降火 滋补养生 中医认为，鸭多食水生物，故其肉性寒味甘，入肺胃肾经，可滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、清热健脾、虚弱浮肿；治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。 凡体热者宜食鸭肉，体质虚弱、食欲不振、干燥和水肿的人食之更为有益。对肺结核病人也有一定疗效。 《本草纲目》记载：鸭肉“主大补虚劳，消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫。” 鸭肉的中医解释 正大：天地盖、干净整洁 其他杂牌：普通箱、易破损 正大鸭肉原料优势 正大：无冰块 其他杂牌：有冰块 正大鸭肉原料优势 正大：无淤血 其他杂牌：有淤血 正大鸭肉原料优势 其他杂牌冷冻半片鸭有塑料纸粘附 正大鸭肉原料优势 正大：无脖皮、无内脏，出品率高。 其他杂牌：有脖皮、内脏残留，出品率低。 正大鸭肉原料优势 正大：干净，无内脏、无脖皮、无鸭尾残留 其他杂牌：有内脏、脖皮、有鸭尾残留。 正大鸭肉原料优势 正大鸭肉经由18道精细工艺净化处理，肉质干净无杂质，已经将腥味降至最低，而对于味道较敏感的人可按下述方法烹调，可品尝最佳美味。 正大鸭肉原料优势 一、原料处理 1.去除鸭尾腺 鸭子的腥味大，关键要在烹制前，将鸭的尾端两恻黄色椭圆的臊豆剪掉 2.焯水 鸭肉必须焯水，这是去除腥味的关键，一般水沸后放入鸭肉焯水1到2分钟 至鸭肉表皮变色发紧 3.煸炒 煸炒很重要，一个是将水分炒出，还有就是将鸭子的部分鸭油逼出来。 二、香辛调味料 姜 其味清辣，能将鸭肉的异味挥散，而不将鸭肉混成辣味 桂皮 香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，令人食欲大增 ； 胡椒 胡椒的主要成分是胡椒碱，能祛腥、解油腻，助消化； 二、香辛调味料 八角茴香 味心，性温，有甘草的芳香气味，有增想矫味作用，制作卤鸭时使用 陈皮 香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，制做卤鸭时使用，如陈皮全鸭，陈皮老鸭汤 ； 二、香辛调味料 料酒 料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。 三、蔬菜巧搭 1.冬瓜（冬瓜鸭肉汤） 材料 鸭，姜片，冬瓜，盐，鸡精 做法 1.鸭剁成块，洗净。2.将鸭放入锅中，倒入合适的水量，姜片。3.锅中炖烂，再放入切好的冬瓜片，烧滚闷一会儿，放盐鸡精即可。 冬瓜鸭肉汤 四、蔬菜巧搭 2.酸菜（酸菜老鸭汤） 材料 用料原材料：老鸭500克，酸菜200克，姜2小块，清水1500。调味料：盐5克，鸡精3克，糖1克 做法 1、将老鸭斩件汆水，酸菜切段汆水待用。2、取净锅上火，放入清水、姜、老鸭、酸菜，大火烧开转中火煲45分钟调味即成。  酸菜炖老鸭 四、蔬菜巧搭 3.萝卜（酸萝卜老鸭汤） 材料 酸萝卜50克，鸭子0.5只，白萝卜100克，葱3段，姜6片，料酒15毫升，白糖15克，白胡椒10克，盐少量 做法 1.鸭子洗净后切成块，白萝卜切成无名指长短的段。酸萝卜如果较咸的话，用温水洗一下备用；2.汤锅中加入清水，放入鸭子、葱段、姜2片，倒入料酒，水面能没过鸭肉即可。用大火将水烧开，表面出现浮沫后，将鸭肉捞出，并用清水反复冲洗干净；3.焯烫过的鸭肉放入砂锅中，再次加入清水，水量没过鸭肉大约4厘米处，用大火将汤汁烧开；4.然后放入剩余的姜片，放入酸萝卜，改称小火加盖慢慢炖约40分钟，直到鸭肉酥烂；  酸萝卜老鸭汤 Thank You 谢谢 让健康有滋有味 让健康有滋有味 The End