3-3兽药对食品的污染.ppt

兽药及其残留对食品安全性的影响 兽药对食品的污染 动物性食品中的兽药残留 兽药残留对人体的危害 控制兽药残留的措施 兽药的定义 兽药是指用于预防、治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的的调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质，包括血清、菌苗、诊断液等生物制品，以及兽用的中药材、化学制药和抗生素、生化药品和放射性药品。 兽药残留的定义 FAO/WHO联合组织的食品中兽药残留立法委员会把兽药残留定义为：兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。 一、兽药对食品的污染 (一)兽药进入动物体的主要途径 1．预防和治疗畜禽疾病用药 2．饲料添加剂中兽药的使用 3．食品保鲜中引入药物 (二)兽药残留污染的主要原因 1．不遵守休药期有关规定 2．不正确使用兽药和滥用兽药，使用未经批准的药物 3．饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误 4．按错误的用药方法用药，或未做用药记录 5．屠宰前使用兽药 二、动物性食品中的兽药残留 兽药在动物体内的分布与残留是和兽药投予时动物的状态、给药方式和兽药种类有很大关系。兽药在食用动物中不同的器官和组织含量是不同的。 (一)抗生素类药物残留 由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，不可避免的会存在残留问题，有些国家动物性食品中抗生素的残留比较严重，如美国曾检出12％肉牛，58％犊牛，23％猪，20％禽肉有抗生素残留；日本曾有60％的牛和93%的猪被检出有抗生素残留。但是，许多调查结果表明，抗生素残留很少超过法定的允许量标准。 (二)磺胺类药物的残留 磺胺类药物根据其应用情况可分为三类：用于全身感染的磺胺药(如磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶)；用于肠道感染内服难吸收的磷胺药；用于局部的磺胺药(如磺胺醋酰)。磺胺类药物残留问题的出现已有近30年时间了，并巳在近15-20年内磺胺类药物残留超标现象比其他任何兽药残留都严重。 磺胺类药物可在肉、蛋、乳中残留。因为其能被迅速吸收，所以在24h内均能检查出肉中兽药残留。磷胺类药物大部分以原形态自机体排出，且在自然环境中不易被生物降解，从而容易导致再污染，引起兽药残留且超标的现象。 英、美等国家对磺胺类药物在肉类食品中的允许残留量限制为100μg/kg，乳品为0---100μg/kg。欧共体对动物性食品中磺胺类兽药的最大残留量(MRL)规定为：各种肉用动物的肌肉、肝脏、肾脏和脂肪中以及牛、绵羊、山羊的乳汁中的MRL为100μg/kg，且各种磺胺残留量合计不得超过100μg/kg。 我国1994年农业部发布《动物性食品中兽药的最高残留量(试行)》中规定：磺胺类总计在牛、羊、山羊、猪、家禽肝、肾和脂肪中MRL为0.3mg/kg，牛、羊、猪肌肉中为0.3mg/kg，牛、羊乳中为0.05mg/kg。 (三)呋喃类药物的残留 由于常用的呋喃类药物如呋喃西林，其外用时很少被人体吸收，还有一些可能极少数被吸收但吸收后排泄迅速，因此，一般常用呋喃类药物在组织中的残留问题也就不显得那么重要。 现在英、美国家对呋喃类兽药在食品中的允许最大残留限量(MRL)规定为：呋喃西林、呋喃唑酮在猪中残留限量为0。欧盟对硝基呋哺类药规定在各种肉用动物的肌肉、肝脏、肾脏和脂肪中的MRL为5μg/kg。我国1994年农业部发布《动物性食品中兽药的最高残留量(试行)》中规定：呋喃唑酮在猪和家禽中的MRL为0。 三、兽药残留对人体的危害 毒性作用 过敏反应和变态反应 细菌耐药性 菌群失调 致畸、致癌、致突变作用 激素作用 (一)毒性作用 人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，药物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就会对人体产生毒性作用。如磺胺类药物可引起肾损害，特别是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解降低，析出结晶后损害肾脏。 (二)过敏反应和变态反应 经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素等。它们具有抗原性，刺激机体内抗体的形成，造成过敏反应，严重者可引起休克，短时间内出现血压下降、呼吸困难等严重症状。 磺胺药类的过敏反应表现在皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热。青霉素类药物引起的变态反应，轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应，严重者表现为致死性过敏性休克。四环素的变应原性反应比青霉素少。 (三)细菌耐药性 细菌耐药性是指有些细菌菌株对通常能抑制其生长繁