6 食品安全导论-食品安全控制.pptVIP

1969年， FDA制订了以食品加工制造、保存中的卫生技术为基准的GMP—《食品优质生产规范基本法》。并随后制订了一系列针对不同种类食品生产的GMP。 GMP在美国出现后，立即引起了世界各国和组织的重视。世界卫生组织（World Health Organization, WHO)采纳了美国的GMP体系，并在食品法典委员会（Codex Alimentary Commission，CAC)制订的190多个食品国际标准中加以应用。 （三）推行食品GMP的主要目的 提高食品的品质与卫生安全。 保障消费者与生产者的权益。 强化食品生产者的自主管理体制。 促进食品工业的健全发展。 （四）实施GMP的意义 （四）实施GMP的意义 （四）实施GMP的意义 （一）HACCP 的概念 危害分析(HA) 收集有关的危害及导致这些危害产生和存在的条件； 评估危害的严重性以判定危害的性质、程度和对人体健康的潜在影响，以确定哪些危害对于食品安全是重要的。 关键控制点 (CCP) 关键控制点是指对一个或多个危害因素实施控制措施的环节,它们可能是食品生产加工过程中的某一个操作方法或流程,也可能是食品生产加工的某一场所或设备。 1.危害分析 危害分析是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。危害分析通常采用分析研究既往流行病学资料和食品生产现场调查等方法来进行。 （1）分析研究既往流行病学资料 通过对食物中毒或其他食源性疾病的流行病学调查,可以研究分析造成食物中毒或食源性疾病的致病因子、发病原因及致病因子的传播途径与规律,发现和确定食品生产过程中可能存在的危害因素。造成食品污染的最常见因素有: ①微生物污染 ②化学性污染 ③动植物毒素 (2) 食品加工现场调查 ①对食品生产有关的人员调查 ②食品生产过程的观察与评价 2. 确定关键控制点 关键控制点是指在一个操作过程中的一个关键点上实施控制措施以消除和防止危害或将危害减少到最低限度。 (1) 确定关键控制点主要取决于: ①可能存在的危害,即造成不可接受食品的严重性和危害性。 ②在加工和制作过程中,产品经过的操作过程。 ③产品生产后的用途。 (2) 几类关键控制点的确定 ①食品原料作为关键控制点 ②生产配方作为关键控制点 ③生产加工工艺作为关键控制点 ④加工环境条件作为关键控制点 3. 确保控制的标准 一旦关键控制点被确定,对每个关键点应实施确实有效的控制措施以保证产品的安全性。 这些措施必须是实用的, 经济上可行的,并且必须保证食品的安全性。 4. 监测关键控制点 关键控制点的监测是保证控制措施切实有效的必须步骤,是保证食品符合确定的标准所必需的。 监测的目的在于发现控制措施与所规定标准之间是否存在偏差。 监测应选用快速简易的方法,如现场观察、物理测量或化学检验(如温度、pH、浓度等),并能快速获得监测结果,以便必要时能很快地调整加工过程和控制措施。 5. 采取纠正措施 如果监测结果表明生产失控或监测指标未到标准,则必须立即采取纠正措施,这是 HACCP方法的优点及特性之一。 所采取纠正措施应根据危害的严重性、危害性和产品的预期使用目的而定。包括:再加热或再加工、升高温度、降低 pH 、延长加工时间、调整某些成分的浓度、放弃即将加工好的产品、将产品改作动物饲料用或销毁等。 6. 验证 验证的目的是确定HACCP系统的合理性、适用性及运行是否正常。 HACCP系统验证工作由企业中技术管理人员和卫生、监督管理机构及其他相关技术机构的监督管理人员两部分负责完成。 验证的主要内容有:食品加工工艺流程图;危害因素名单;关键操作点;控制标准及其详细说明；关键控制点采用的监测程序与方法;操作失控后所采取的措施。 验证还应包括:检查时间、温度读数记录;观察关键控制点上的操作;进行测量以确认监测的正确性;采访食品卫生管理人员,了解有关监测关键控制点的方法。必要时,采集样品，进行实验室分析,以检验食品的安全性。 此外，还应审核 HACCP 系统确立后食品成分及加工过程是否有变化。如有变化,则有必要选择不同的关键控制点或修订监测方法。 GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。 GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。 GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。 ?GMP的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出具体的要求，是一个全面质量保证系统。HACCP则突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。 GMP是对食品企业生产条件、生