有机化学-蛋白质与健康.pptVIP

1、肥胖的判定 体重指数 腰围和腰臀比 标准体重 体脂百分比 BMI超过标准=肥胖?? 身高 180cm 体重 105kg BMI= 32.4 肥胖??? 腰围和腰臀比(中国) 腰围 男性85cm （ 向心性肥胖/腹型肥胖） 女性80cm 体成分测试 体成分指的是人体中脂肪组织及非脂肪组织的含量，及其在人体总体重中所占的百分比。 减肥误区 误区一：减肥就是减轻体重。 误区二：体重降得越多越好。 误区三：减肥越快越好。 误区四：食鱼肉蛋奶等高蛋白食物会导致肥胖。 误区五：饮水会使人发胖。 误区六：吃辛辣食物可以减肥。 误区七：只要多运动，便可达到减肥目的。 误区八：运动减肥有全身或局部的选择。 误区九：运动强度越大越剧烈，减肥效果越好。 误区十：减肥与力量训练无关。 人体的化学组成 从分子方面看：水占体重的2/3。例如：一个中等身材的成年男子体重70kg在脱水后，只有25kg，其中碳水化合物3kg、脂肪7kg、蛋白质12kg、无机盐平均3kg。 从原子方面看：碳、氢、氧、氮占体重的96％，其它为矿物质 （二）蛋白质的结构 蛋白质的分子结构包括 一级结构(primary structure) 二级结构(secondary structure) 三级结构(tertiary structure) 四级结构(quaternary structure) 组成蛋白质的20种常存氨基酸中，赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸这８种氨基酸在人体内不能合成，全部通过食物来满足机体对它们的需要，这８种氨基酸称为必需氨基酸。 3.蛋白质含量 食物中，蛋白质含量是否丰富是评价其营养价值的前提，含蛋白质很低的食物根本就谈不上其营养价值高低的问题。1883年，John Kjeldahl 发明了一个准确测定氮、并以此计算蛋白质含量的分析方法（凯氏定氮法），至今仍被广泛应用。 由于各种食物蛋白质的含氮量有一定的差异，由含氮量推算蛋白质的含量时，换算系数不尽相同 由含氮量推算蛋白质含量的换算系数 蛋白质的食物来源 粮谷类：4％～11％ 豆类：黄豆、青豆、黑豆、小豆、豇豆等，35％～40％。 豆制品：豆腐、豆腐干等 蔬菜、水果 ：3％以下 肉类：畜、禽、蛋、奶、鱼等，瘦肉、鱼类（15％～20％）、牛奶（3％）、鸡蛋（12.8％） 蛋白质推荐摄入量 6、蛋白质摄入过多对健康的危害 （1）、对肾脏造成损害：蛋白质的代谢产物通过肾脏排出。 （2）、对脑造成损害：糖摄入减少的缘故 （3）、对心脏造成损害：同型半胱氨酸对血管内皮细胞产生损害，并激活血小板的黏附和聚集。 （4）、易引发癌症：研究发现蛋白质摄入量与乳腺癌、结肠癌、胰腺癌、子宫内膜癌呈正相关。 （1）、饮食疗法控制总能量 1) 限制总能量的摄入，轻度肥胖每天减少125Kcal~250Kcal的能量摄入；中度以上的肥胖每天减少550Kcal~1100Kcal的能量摄入。 进食七分饱。 2） 节食疗法 1200~1800kcal/d 3） 低能量疗法 600~1000kcal/d (最低安全水平)，应在医院监测执行。 （2）、饮食多样化 保持平衡膳食，不能偏食，避免人为破坏食物自然结合，保持体内各种营养素均衡，维持体内正常代谢。 由于限制能量的摄入，所以要保证必须营养素的供给，保证蛋白质、必须脂肪酸、维生素和矿物质的供给。 控制三大营养素的供能比：蛋白质15%，脂肪20%，碳水化合物65%。 增加膳食纤维的供给 戒酒 （3）、少食多餐 少食多餐可以保证各种营养素在血液中的适宜浓度以被组织吸收和利用，而不会储存在体内转化为脂肪。五餐分配比例和25：5：40：5：25 （5）、改掉不良的饮食习惯 如暴饮暴食，吃零食，偏食，吃饭过快，常外出吃饭，晚上加餐或吃饭太晚，喝酒…… 6.25 肉类和鱼类 6.25 玉米 6.38 乳及乳制品 6.31 小米 6.25 全鸡蛋 5.83 大麦及黑麦 5.71 大豆 5.83 燕麦 5.46 花生 5.95 大米 5.18 杏仁 6.31 小麦胚芽 5.30 芝麻、葵花子 5.83 全小麦 换 算 系 数 食 物 换 算 系 数 食 物 看病情增加 恢复期病人 12％～14％ 1.5～2.5 孕妇乳母 12％～14％ 1.5～3 生长期儿童 10％～12％ 1～1.2 普通成人 按热能计 按体重计g/kg.日 类型 5、影响蛋白质在体内利用效果的因素 （1）、氨基酸组成不平衡 （2）、摄入能量不足 当摄入能量不足时，吸收