第七章 中国烹饪.pptVIP

概 述 所谓菜系是指:在特定的区域内,在物产气候、历史条件、饮食习俗等因素的共同作用下，发展演变形成的具有独特味型和稳定风格、并被普遍认同的风味流派。 一、中国饮食文化的基本内涵 二、中国烹饪主要风味流派简介 （一）鲁菜(山东菜) 鲁菜历史悠久，影响广泛，是较早形成稳定风味流派的“四大菜系”之一。其主要特点是: （1）原料使用。用当地特产为主料，以烹制海鲜和各种动物内脏见长。 （2）烹调技法。爆、炒、扒、熘最具特色，重视火候。 （3）味型。味型浓厚、鲜嫩，味纯、偏咸。 （4）精于制汤，嗜葱蒜，善于以葱香调味。 （二）川菜 西汉两晋时川菜已初具轮廓，明清时期，辣椒传入并广泛用于烹调，奠定了川菜的味型特色。川菜影响范围较大，有“食在中国，味在四川”之誉。主要分成都、重庆两个流派。川菜的特点是: （1）原料使用。取料较广泛。 （2）烹调技法。以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长. （3）味型。味型丰富，百菜百味，以味多、味广、味厚、味浓著称。擅长麻辣、鱼香、怪味等。 代表菜肴 鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等。 著名小吃 四川小吃天下闻名，赖汤圆、龙抄手、担担面、酒酿是其突出的代表。 麻婆豆腐 陈麻婆豆腐（人们人