罐头食品加工工艺.pptVIP

2．杀菌前的注意事项 ①??杀菌前的排气 ② 罐头的堆叠 3．罐头热杀菌的工艺条件 罐头杀菌条件的表达方法: 罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要是温度，时间和反压力三项因素，在罐厂通常用“杀菌公式”的形式来表示，即把杀菌的温度，时间及所受用的反压力排列成公式的形式。一般的杀菌公式为： t1﹣t2﹣t3 或 （t1﹣t2） ,P t t 4. 杀菌操作的分类 ① 常压杀菌 就是常压沸水温度杀菌,大多数用于果品类以及其他酸性食品。 ② 加压杀菌 就是在高压的条件下杀菌，温度在100℃以上，主要用于低酸性食品杀菌。 加压杀菌的操作可以分为三个段来考虑： a. 排气升温：将杀菌釜内部温度升到杀菌温度，即升温期。 b．杀菌阶段：维持杀菌温度下达到要求的时间。 c. 消压降温。 采用水作为热传导介质的玻璃罐杀菌操作时，在装罐的篮框未进入杀菌器前先将水放进到杀菌器中至容积的一半左右，水温尽量接近产品装罐的温度，水温低会降低产品原始温度；过高温度则会在加压之前影响罐盖的安全。 罐头篮框进入杀菌器后，注意水面要漫过最上层罐头15cm的位置。水面到杀菌器盖的底部约