规划设计院食堂策书(10.18修改).docVIP

规划院承办食堂策划书 一、总则 1.1众所周知，一个企业膳食的好坏，直接影响到员工身体健康，工作的效率、积极性以及企业的生产效益。如果要让全体员工全身心地投入到设计、生产经营工作中，就要为他们营造一个如家的感受和企业的温暖，为他们提供一个科学的膳食计划。为满足这种需要，特制定员工食堂承包管理策划方案； 1.2员工食堂可以为员工在工作过程中的提供生活保障，在饮食安全、卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务，在院里的领导和监督下服务好员工生活，服务好整体工作； 1.3为了办好株洲市规划设计院员工食堂，将根据《中华人民共和国食品安全法》的要求，严把食品质量关，以食品卫生安全为中心，按照“程序运作、过程控制、规范管理”的要求，对餐厅进行经营管理，保证让就餐者吃到放心、满意的食物。 二、初步方案 2.1 地点：牛家牌路拐角澳港茶餐厅1/2/3层，共3层；1/2楼为员工就餐餐厅，打饭菜地点位于1楼，3楼设豪华包厢一个，娱乐室兼做小包2个；使用面积200平米左右，由于院里初步估计100人左右就午餐，一次就餐的话，规模不够，可能考虑分批就餐方案； 2.2 人员：聘请有食堂工作经验的厨师1人，并可根据需要，进行厨师的交流更换，使用朋友开饭店的资源，厨师资源比较丰富；配菜1人，服务及卫生2人，管理、买菜1人； 2.3初步投资：厨具、设备12万元，厨房桌椅3万块，装修5万块；共计20万元左右； 2.4成本：固定成本：人力成本，厨师5000元，配菜3000元，服务2500*2=5000元，管理3000元；共计16000元；房租1万元；水电燃气3000元，其中水500，电1500，燃气1000；固定成本合计29000元；折算到每天1000元成本，为保证员工伙食的质量，建议房租由院里支付。 2.5经营模式：院里季初餐补一次性打900元打于专门的就餐卡，员工以打卡的模式结账，早餐按实际消费，午餐以每餐15元标准收取，加班餐或客餐以现金计算，卡里的钱在每个季度底清零一次，卡里有剩余的钱可以在食堂兑换家庭生活必需品，如：油、米、调料、零食等。经营成本透明化，院里可根据逐年的利润抽取管理费； 2.6经营种类：提供早餐、中餐、晚上加班餐及客餐；早餐主要供应稀饭、豆浆、油条、米粉（计划引入江华瑶族特色鱼粉、黄豆粉）、广东肠粉等；中餐5菜1汤，有季节水果；加班餐、客餐要提前预定，可随堂点菜； 三、双方的权利与义务 3.1院权利和义务； 1、由院里提供厨房、餐厅固定场所租金及适当装修资金，水、电、燃料费用； 2、由院里提供餐桌椅、厨具、厨房设备等固定资产投资； 3、承包期间必须添置或需要更换的厨房设备，由我方提出申请，经院领导同意后并负责添置，经营期间如人为损坏，由我方照价赔偿，自然损耗除外。 4、餐厅的管理与支持； 5、卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查； 3.2我方权利和义务： 1、严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合院里的管理 2、我方享有采购自主权（采购米，油等大宗商品必须由院里监督）。我方必须遵守食品卫生法规，不准采购腐烂变质和不合格的调料及原材料，国家要求有QS认证的食品必须有QS标志，随时接受院里对所有食材监督抽查； 3、多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐； 4、准时、保质、保量的开餐； 5、自主招聘厨务人员，并进行人力安排及薪资、福利等的管理； 6、随时接受员工及相关部门的监督和改善建议； 7、搞好食堂卫生，环境卫生，个人卫生，按期办理各种卫生证件，全面落实《食品卫生法》和接受贵方的卫生监督检查，杜绝食物中毒事件发生。 四、管理措施 4.1、严把食材进货关。从正规渠道采购食品，保证食材新鲜，并做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。杜绝采购变质、过期、三无的食品。 4.2、厨房生产质量控制。 （1）粗加工质量控制：粗加工过程对原料认真筛选、清理、清洗与切配。严格蔬菜、肉类、水产品分池洗涤；对不符合食品卫生安全要求的原料提出退回意见，并不得进入下一道工序。 （2）细加工质量控制:烹饪组严格按照操作流程和工艺对菜肴进行烹饪加工，煮熟煮透，尤其对回锅食品要特别注意。对不符合食品安全要求的不予加工。 （3）生熟分开控制：加工区应严格按照生熟分开制度，存放器具应有明显标志。 （4）销售过程质量控制：在做好食品留样的前提下，做到菜肴质量责任到人。根据销售过程中的实际情况，合理安排厨师对菜肴进行生产，对超过生产时间2小时的菜肴及时回锅处理。 4.3.环境与卫生管理控制及餐厅各区域卫生管控要求 A、餐厅各区域卫生实行岗位分配制 （1）收银员负责餐厅的灯光、空调、桌椅排放及售菜窗。 （2）配菜负责冰柜、保鲜柜、丁板架、菜架卫生清洁。 （3）厨师负责锅台、操作台卫生清洁。 （4）杂工负责餐厅地面、门窗桌椅及厨房内环境卫生。 B、餐厅从