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佛山市高明区餐饮和食堂单位负责人、从业人员食品安全知识培训考试试卷
(食B卷)
姓名: 性别 身份证号码: 成绩:
单位: 考试日期: 年 月 日
答题卡(请将答案填写在以下空格中)
判 断 题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 选 择 题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
一、判断题(对的打个√,错的打个×;答案填写在答题卡空格里)(40分,每题2分)
1、《中华人民共和国食品安全法》(2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过,2009年6月1日起施行)。
2、食品安全国家标准由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门负责制定、公布,国务院标准化行政部门提供国家标准编号。
3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务,应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
4、食品生产经营人员每年进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。因此健康证必须每年办理一次。
5、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于一年。
6、食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为5年。
7、食品只有经烧熟煮透,才能杀灭其中的致病微生物,才能算是安全食品。
8、致病性细菌是导致大多数食物中毒的罪魁祸首,80%以上的餐饮业食物中毒是由它们引起。
9、大多数细菌在15-60℃能很好地生长繁殖,因此这个温度范围被称为“危险温度带”。
10、在潮湿的地方细菌容易存活,而用干制方法加工的食品则不易变质。
11、低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。
12、四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有害物质。烹调时先将豆类放入冻水中
浸泡再炒,可有效去除这些有毒物质。
13、预防物理性危害应在食品验收、加工等环节进行仔细检查,并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。
14、从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子,或患有感冒、腹泻等疾病后,没有经过严格洗手消毒而继续接触食品,是不会使食品受到致病菌污染的。
15、生的食品烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足等,使食品未能烧熟煮透,就会导致致病菌未被彻底杀灭,从而引发食物中毒。
16、未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒,绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。
17、清洁和消毒就是同一回事,清洁完就意味着去除了污物、有害细菌和病毒。
18、除卫生许可证、生产许可证外的其他证明,都应在验收时要求供应商提供,并做到货证相符。
19、餐饮单位还应建立采购食品的进货台帐,台帐保存期限不得少于食品使用完毕后24个月。
20、保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(最好每周一次)。
二、选择题(请从A、B、C、D…中选出一个或多个正确答案,并把正确答案的字母填写在答题卡空格里)(60分,每题3分,错选或漏选均不得分)
1、国家建立食品安全风险评估制度,对食品、食品添加剂中的( )危害进行风险评估。
A、时间性 B、生物性 C、化学性 D、物理性
2、患有以下哪些疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的 B、患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的 C、患有癌症 D、患有感冒
3、有下列情形之一的,违法生产经营的食品货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款;情节严重的,吊销许可证:
A、生产经营农药残留超标的食品 B、生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿的主辅食品 C、经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品 D、经营超过保质期的食品
4、主要的致病微生物包括。
A、细胞 B、细菌 C、病毒 D、寄生虫
5、直接入口的食品中带有的病原菌多数是受到污染所致,污染通常来自于:
A、生的食物 B、操作环境 C、人 D、动物
6、病毒传播的基本特点有:
A、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。 B、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯(如上厕所后不洗手等)所致。 C、可在
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