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有关食品安全的几个截面 　　一碗拉面 　　某家电视台做了一期报道，引发了一场拉面危机。那家电视台的记者发现某地的拉面馆里全都使用一种叫拉面剂的物质。记者把拉面剂放入纸杯加水，纸杯出现了氧化；把拉面剂溶液倒到地板上，地板出现了腐蚀现象。节目播出后，引起了轰动效应，由那个城市四散波及到其他城市，拉面馆儿门可罗雀。 　　事实的真相到底是什么样的呢？ 　　把面抻拉水煮出售的方式出自中国的西北，以兰州为最著名，所以全国各地的拉面馆儿都冠以兰州二字，以示正宗。拉面师傅在处理面粉的过程中，为了增加面粉的弹性，方便抻拉以及满足食客对成品面条的筋道口感，往往要在和面的过程中加入一些添加剂，其中一种主要添加剂称之为蓬灰，西北一种很普遍的草――蓬草焚烧之后的灰质。 　　那是农业小手工生产时候的事儿。 　　大规模商业化、全国各地兰州拉面馆儿四布之后，蓬灰的需求量跟不上了，市场选择了人工合成。人工合成之后有了拉面剂这一新词，旧称呼有惯性，拉面剂还被称作蓬灰。拉面剂、蓬灰二者并行，拉面剂占了上风，蓬灰退居其次。 　　剥开蓬灰与拉面剂的表层，二者的实际内容并没有多大差别，主要成分是一种叫碳酸钾的化学物质。碳酸钾是一种非常常见的无机盐，其化学性质与我们常见的碳酸钠类似。我们还是把碳酸钠还原成民间的普通称呼，纯碱或者碱面儿，那样就比较生活了。 　　碳酸钾穿上衣服之后，叫拉面剂或蓬灰；碳酸钠穿上衣服则称之为纯碱或碱面儿。拉面剂碳酸钾与纯碱碳酸钠都是一种面食改良剂。 　　北京人蒸馒头，馒头入锅蒸之前处理生面的最后一道工序就是要掺入一定量的碱水，其目的是中和面粉发酵过程中酵母菌所产生的酸味，行话叫“使碱”。使碱正好，蒸出的馒头又白又暄；碱使多了，馒头发黄发涩。 　　碳酸钾也好，碳酸钠也好，它们的溶液都呈碱性性质，具有腐蚀性。任何一家拉面馆儿与馒头铺离不开这些添加剂，但有一点可以肯定，那些掌柜的不会端一碗拉面剂和碱水上客人的桌。这如同后厨大师傅不会直接来一盆盐汤给您下饭是一样的。 　　拉面剂腐蚀纸杯与地板，与其水溶液的浓度有直接关系。任何物质的水溶液浓度高了都会具有腐蚀效果。 　　食品添加剂普遍存在，过去，现在，未来，一直都存在。这一期节目做完了，记者或许不会再进拉面馆儿，随手抓几粒葡萄干慰劳一下疲惫的身心。放大那几粒葡萄干，在葡萄干褶皱的表面有一些极其微小的颗粒，那些颗粒也是一种添加剂，化学名称为甲基吲哚，俗称粪臭素。浓度高的时候，这种物质有很强烈的粪臭味――甚至从粪便中可以直接提取。稀释到一定数值内会发生变化，产生出令人愉悦的香味，因而，这种物质经常被人们拿来充作某种香精的增味成分添加到食物中。 　　避开浓度与剂量而谈毒性，没有科学道理。 　　所以电视台的记者犯了个常识性错误，那个吸引眼球的实验误导了大多数观众，引发人们心理恐慌的同时，拽上众多家拉面馆儿垫背。 　　皮蛋粥的官司 　　这是一份调查报告的原文。 　　北京市食品药品稽查办公室：编号为【电】S2013112635（食品药品稽查大队食品分队）的案件调查结果回复如下： 　　来电人反映在肯德基新华大街店购买皮蛋烧鸭粥，孩子吃了之后出现呕吐腹泻情况。2013年11月26日执法人员到达事发单位进行调查。经查，北京肯德基有限公司通州新华大街餐厅取得《餐饮服务许可证》，每日早餐（6∶00～9∶00）及夜餐（23∶00～6∶00）为顾客提供皮蛋烧鸭粥，由早夜班厨师分别制作。对厨师询问得知，皮蛋烧鸭粥由半成品皮蛋、烧鸭及大米粥充分加热制成。成品皮蛋烧鸭粥储存在70摄氏度的不锈钢柜内，储存时间为90分钟，90分钟内未售完的皮蛋烧鸭粥不再为顾客提供。制作皮蛋烧鸭粥的原辅料索证索票齐全，按食品标签要求储存，投诉人员反映情况无法查证，不予立案，已将上述情况回复投诉人。 　　北京市食品药品监督管理局通州分局 　　2013年11月28日 　　事情的表象是，一位爱孩子的家长，给孩子买了一份外卖的粥。孩子吃后，产生呕吐及腹泻，由此与商家产生纠纷。举报后，执法机关介入调查。 　　事情的真实情况跟表象相比略微有些复杂。家长给孩子买粥，皮蛋烧鸭粥，孩子食用后身体感觉不适，住院，产生了一些相关联的费用。家长找到商家，要求商家给一个说法，并且举报商家该款产品。执法部门按照执法流程，对该款产品原料以及商家的资质进行调查。隐藏的一个细节值得注意：孩子的具体年龄。经笔者向参与调查的执法者通州食品药品监督局食品稽查大队杜伟利队长核实，孩子的实际年龄为一岁半。 　　普通的医学常识告诉我们：一岁半的孩子，神经系统功能发育尚不完全，肠道运动及分泌消化液的功能不稳定，易受身体内外因素的影响。在其他系统有不适时，如发热、感冒、肺炎等均可影响婴幼儿的消化功能，造成食欲不好、呕吐和腹泻。 　　为了延长食物的保存期，