第七章发酵食品微生物检验技术..docVIP

课 题 第七章 发酵食品微生物检验技术 §7－1 乳酸菌饮料中乳酸菌的检验技术 §7－2鲜乳中抗生素残留量的检验 日 期 月 日 星 期 科长签字 教 学 目 的 1、知识：乳酸菌的生物学特性 2、能力（技能）：掌握乳酸菌和鲜乳中抗生素残留量的检验技术 3、素质：通过学习，提高学生的学习兴趣、养成良好的学习自觉性 重 点 与 难 点 重点：乳酸菌的生物学特性 难点：乳酸菌和鲜乳中抗生素残留量的检验技术 教 学 内 容 及 过 程 方法与环节 讲授内容：§7－1 乳酸菌饮料中乳酸菌的检验技术 本方法适用于以鲜乳、乳粉或辅料以大豆等为原料，经乳酸菌发酵加工制成的具有相应风味的活性乳酸菌饮料。 乳酸菌菌落总数——检样在一定条件下培养后，所得1ml检样中所含乳酸菌菌落的总数。 一、生物学特性 乳酸菌是-一群能分解葡萄糖或乳糖产生乳酸，旭阳和兼性厌氧，多数无动力，过氧化氢酶阴性，革兰氏阳性的无芽孢菌和球菌。 乳酸菌进行乳酸发酵分为两大类型： 同型乳酸发酵：发酵产物中只有乳酸菌的（达80%以上），如乳酸链球菌、乳酪链球菌、干酪乳杆菌等。 异型乳酸发酵：发酵产物中除除乳酸菌之外还有乙酸、乙醇、CO2和H2 的。 1、乳酸杆菌 （1）形态特征P194 （2）））） 教 学 目 的 1、知识：了解测定酱油种曲孢子数及发芽率的意义和方法 2、能力（技能）：掌握酱油种曲孢子数及发芽率的测定和毛霉的分离鉴别及腐乳的制造 3、素质：通过学习，提高学生的学习兴趣、养成良好的学习自觉性 重 点 与 难 点 重点：乳酸菌的生物学特性 难点：乳酸菌和鲜乳中抗生素残留量的检验技术 教 学 内 容 及 过 程 方法与环节 讲授内容：§7－3 酱油种曲孢子数及发芽率的测定 一、酱油种曲孢子数的测定 利用发酵法酿制酱油，需要制曲，种曲是成曲的曲种，是保证成曲的关键，是酿制优质酱油的基础。种曲质量要求之一是含有足够的孢子数量必须达到6*109个以上，孢子旺盛，活力强、发芽率在85%以上，所以孢子数及发芽率的测定是种曲质量的重要手段。 测定孢子数的方法有多种，本方法常采用细胞计数方法——显微镜直接计数 显微镜直接计数：将一定浓度的孢子悬浮液放在血球计数板的计数室里中，在显微镜下进行计数。 1、测定器材：见P201 2、检验程序：见P201 3、检验方法：见P201 4、注意事项：见P202 二、孢子发芽率的测定 1、测定器材：见P202 2、检验程序：见P202 3、检验方法：见P202 4、注意事项：见P202 §7－4 毛霉的分离鉴别及腐乳的制造 毛霉菌的鉴别主要是依据其菌丝形态结构、菌落特征、孢子梗形态等。 一、检验所需器材：见P204 二、检验程序：见P204 三、操作方法：见P204 行动导向法 1、学生课下查资料、做课件 2、学生代表讲课件 3、教师和学生提问、代表回答 4、教师总结 5、后记 小结：