舌尖上的会理.docVIP

舌尖上的会理（会理美食连载）文/风清扬 图/会理地带 注：所以所有照片真实拍摄 舌尖上的会理 引言：除却风景相片之外，对于游客来说，对某个地方的印象往往就是独特的地方风味，那些味蕾上的另类刺激。对于思乡的游子，故乡的美食是一种从童年时就深深铭刻的记忆，一种更甚于俄狄浦斯情结的纠结与渴望。正文： 会理，是一座四季如春的小春城，同时也是一座芳香四溢的美食之城。　　与丽江、大理相比，温润的亚热带气候以及南方古丝绸路上的重镇之名，造就了会理有着同样的植被茂盛、物产丰富和深厚的历史积淀，但是，川滇交界边缘的特殊地理位置，使会理自古以来就成为了人们理想的栖息地。那些视觉系和味蕾上的追求便有了可以寄托的所在，于是乎，美食的馥郁气息就在此地弥漫开来。会理也因它多种多样的风味美食获得了“小成都”的美誉，成为当地人引以自豪的一种炫耀资本。?会理美食，素宗川味，与毗邻云南口味迥异，但许多食材的使用却与一江之隔的云南有异曲同工之妙。本地的厨师们熟练地将云南特色的食材运用川菜的调料进行烹制，或者把传承于异乡的各色吃食大刀阔斧的加以改良，将汉民族的烹调技艺和少数民族鲜活生猛的饮食习俗融汇调和，把那些粗糙的原生态饮食精雕细琢成足以登上大雅之堂的菜肴。　　会理就是这样的一个地方：蕴藏丰富的宝藏让人们的生活相对富庶，不至于为糊口和生计而节衣缩食；而优越的光热条件让这里拥有种类繁多的动植物资源，天上地下，飞禽走兽、果叶根茎、蕨薇菌蘑，几乎所有西南地区所出产的山珍都能在这里寻到踪迹；发达的农耕文明和广袤的土地资源更是为人们提供了丰厚的食材品种；从古以来较为便利的商贸交流让各地的烹饪技艺在这里交集融合，落地生根，这一切都为会理本地饮食文化的发达根系提供了肥沃的土壤。　　?源出川味，兼有滇风，兼收并蓄，博采众长，千百年不断吸纳、改变、传承、创新，形成了会理独具特色的饮食文化，逐渐向周边扩散，影响了川南滇北的口味与烹饪技艺。当美食遭遇心情的时候，对于食物的鉴赏，已不仅仅是简单的味觉感受，更是一种精神上的饕餮大餐。在会理，除了品尝到风格迥异的地方美食，你还能深刻体会到一种和谐包容的文化精髓。 ? ?美食之一：羊肉汤锅? 会理盛产一种建昌黑山羊，据说是获得了国家地理标志产品保护的优良品种，无膻味，肉质也特别的细嫩鲜美。据县志记载，以会理黑山羊为主要原料的烫皮羊火锅、已具有300年以上的传统历史。当地的彝族同胞以全羊入锅炖汤为待客的最高礼仪，汉族农村里请客摆席，也常用全锅羊肉炖萝卜来作为待客佳肴。至今，会理人还把阴历七月半和冬至吃羊肉作为传统风俗。会理可能是全国唯一在大清早就开始吃火锅、喝早酒的地方了。悠闲的人们呼朋唤友，切上几斤熟羊肉，炖在会理特有的铜锅里，边烫边吃，再来一碗雪白滚烫的浓汤，那滋味，直鲜透你的五脏六腑里去。 ?吃羊肉，讲究的是吃头蹄下水，羊头肉块大皮薄，羊眼睛软绵汁鲜，羊肚条脆嫩爽口，羊肠子满口油香，从羊头至羊尾，仿佛吃掉一只全羊。再邀约二三好友，斟两杯会理特有的梅子酒，凭望着小街边迷蒙的细雨，玛瑙一般的酒红辉映着热气腾腾的羊肉汤，满耳不绝的是高声大嗓的土语乡潭，杯觞交错之间，恍然有一番浮生若梦的感慨。 ? ? ?? 之二：羊肉米粉? 　　会理真正的当家招牌小吃，还要算遍布大街小巷的羊肉粉，据说是来源于著名的遵义羊肉粉，不过在烹制方法和佐料使用上却完全融合了川味麻辣鲜香的特色和当地少数民族原汁原味的豪爽风格。?　　? 会理的羊肉出名，所用米粉也特别。比昆明的寻常的米线要粗，比成都、西昌等地常见的水发细粉更是粗犷豪迈许多。有人嫌它稍稍糙硬厚实，不太容易进味道，但羊肉粉非得要用这种粗粉烫来才别有风味。肉肥粉粗，汤宽料足，洁白如玉，柔中带刚。少了些许繁华都市婉约细腻的小资情调，更多了几分山野古城大气粗犷的执著与热情。有一种原始和野性的独特美感。?羊肉粉成为大部分会理人早餐的首选，它的吃法完全是自助式的，用浓墨重彩的佐料来掩盖它那金戈铁马剑意纵横的萧萧杀气，海椒、豆瓣、小米辣，三种辣味的粗暴叠加，再将姜米和葱花、芫荽铺满大海碗，无法无天地张扬出桀骜不驯的个性，无论绅士淑女，不管稚雏皓叟，全没了平日里的斯文讲究与温良俭恭让，人人埋头摇箸，个个涕泪唏嘘，奋臂出袖，风卷残云......把所有的阴冷潮湿全部蒸发殆尽，让一身的风湿痨伤消失得无影无踪。出得门来，清气上升，浊气下降------好一个艳阳高照的新天地！ ? 之三：鸡火丝饵块?　　饵快是发源于云南的一种米制方便食品，其价廉物美，吃法多样。饵快自明朝传入会理后，经长期结合南北烹调风格加以不断发展改进，其制作烹饪方法已大大超越原产地单调烤、煮等吃法的简单局限。?饵快味香糯软甜,能与百味调和，吃法多样，最有名做法，就是鼎鼎大名的鸡火丝饵快了。雪白的饵快丝在一只精致的铜火锅中用滚水一过，公鸡肉用手细细撕成细丝