广东高中生物：专题1《传统发酵技术的应用》课件（新人教选修1）.ppt

果酒和果醋的制作 一、实验设计 二、结果分析与评价 三、课题延伸 四、相关连接 腐乳的制作 一、实验设计 二、结果分析与评价 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 一、实验设计 二、具体操作 三、结果分析与评价 1.配置溶液 （三）测定亚硝酸盐的操作 （1）质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液： 称取0.4g对氨基苯磺酸溶于100mL体积分数为20％的盐酸溶液中，避光保存。 （2）质量浓度为2mg/mL的N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液： 称取0.2g N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶于100mL的水中，避光保存。 （3）质量浓度为5ug/mL的亚硝酸钠溶液： 称取0.1g于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水定溶至500mL。再取该溶液5mL稀释至200mL。 （4）提取剂： 称取50g氯化镉与50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1。 （5）质量浓度为2.5mol/L的氢氧化钠溶液： 称取10g氢氧化钠，用水定溶至100mL。 将125 g 硫酸铝［Al2(SO4)3 ·18H2O］溶解在1000 mL 蒸馏水中，形成氢氧化铝胶状物（为促进胶状物的形成，可适当加入氨水溶液，使pH为4）。利用真空抽滤瓶对胶状物进行真空抽滤，并用蒸馏水反复洗涤沉淀，直至洗涤液分别用氯化钡或硝酸银溶液检验不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量蒸馏水，将胶状物沉淀调至稀浆糊状，捣匀备用。 （6）氢氧化铝乳液： （氢氧化铝胶体能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应。） 2.制备标准显色液 用刻度移液管分别吸取0.2、0.4、0.6、0.8、1.0和1.5mL的亚硝酸钠溶液置于50mL的比色管中（相当于1、2、3、4、5、和7.5ug），另取一支比色管作为空白对照。 在各管中分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液，摇匀后静置3min，各加入1mL的N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液，添加蒸馏水至50mL。 摇匀后观察颜色（亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色）的梯度的变化。 3.制备样品处理液 将3坛泡菜作好标记，分别作如下处理： 称取0.4kg泡菜，用榨汁机粉碎过滤，取100mL滤液移至500mL容量瓶中，加200mL蒸馏水，放在摇床上振荡1h，再加入40mL氢氧化钠溶液，用蒸馏水定溶至500mL，过滤。 取60mL滤液移至100mL容量瓶中，加入氢氧化铝溶液，定溶至100mL，过滤（此时滤液无色透明）。 4.比色 吸取滤液40mL，转移到50mL比色管中（做好标记）。 按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定溶至50mL，摇匀，静置15min后观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠的含量（并换算成泡菜中所含亚硝酸钠的含量）。 每隔2d测一次，将结果记录。 1.用显微镜观察腌制泡菜盐水中的乳酸菌： 用高倍镜观察，乳酸菌呈链球状或杆状，无核 2.泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的趋势： 泡菜中亚硝酸盐的含量将随腌制时间的延长而逐渐减少。 * 专题1 传统发酵技术的应用 （一）果酒制作的原理 知识要点 1.酵母菌的兼性厌氧生活方式 2.发酵需要的适宜条件 3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 酵母菌的代谢类型 酵母菌是种兼性厌氧型微生物，在有氧时进行有氧呼吸，快速繁殖。 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O 无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 酵母菌在20OC、缺氧、呈酸性的条件下能大量繁殖（绝大多数其他微生物在该环境条件下则会受到抑制） 酵母菌发酵的条件 传统的发酵方法 酵母菌的来源 阅读教材第3页 （二）果醋制作的原理 知识要点 1.酒变醋的原理 2.控制发酵条件的作用 问题思考（为什么米酒有时会变酸） 酒变醋的原理 在醋酸菌的作用下，酒首先被氧化成乙醛，进而被氧化成乙酸。 CH3COOH ＋ H2O C2H5OH + O2 醋酸菌是种好氧细菌，对氧气的含量特别的敏感。醋酸菌的最适生长温度为30～35OC。 醋酸菌的代谢类型及生活条件 请你根据下图（实验流程示意图）和提供的资料（阅读教材3～4中的“发酵装置的设计”），思考有关问题，然后进行实验设计，并写出详细的实验方案。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个