第三篇管理篇第十一章酒吧成本控制..docVIP

课程设计 章节：第三篇 管理篇 第十一章 酒吧成本控制 学习目标： 知识目标 技能目标 1．了解酒吧种类与特点。 2．熟悉酒水经营设备及酒水经营用具。 1．掌握酒水的成本计算。 课时分配及安排： 本章总课时 理论教学 实训教学 4 3 1 理论教学： 教学内容 重点难点 教学方法 布置作业 1．酒水成本。 多媒体授课 2．酒水流程控制。 重点：酒水的采购 多媒体授课 3．酒水标准化管理 重点：配方标准 现场授课 实训教学： 实训项目 实训安排 实训作业 技能测试 计算鸡尾酒的成本 第三篇 管理篇 第十一章 酒吧成本控制 第一节 酒水成本控制 一、酒水成本概念 酒水成本就是指酒水在销售中的直接成本，实际上就是酒水的采购价格。 （一）酒吧成本组成 指酒吧经营酒水产品时发生的各项费用支出，包括酒水成本、各种小食品、装饰品与调味品成本、人工成本、能源成本、设备折旧费及管理费等。 （二）零杯酒成本核算 每盎司酒的成本=每瓶酒的进价/每瓶酒的容量（盎司）-允许流失量（盎司） （三）鸡尾酒成本核算 鸡尾酒成本=基酒的成本+辅料成本+配料和装饰物成本 （四）酒水原料成本率 酒水成本率=酒水成本/酒水售价*100% （五）酒水产品毛利额 酒水毛利额=酒水售价-酒水直接成本 （六）酒水产品毛利率 酒水毛利率=酒水毛利额/酒水售价*100% （七