食品毒理学_08食品中的工业污染物.pptx

工业污染物第八章 食品中的工业污染物多环芳烃多氯联苯二噁英鎘汞铅1.结构：是一类由两个或多个芳香环（碳和氢原子）组成的物质。图8-1如：苯并芘、苯并蒽、苯并菲、苯并萤蒽第一节 多环芳烃（PAHs）一.多环芳烃的形成条件及其种类2.种类繁多：如在香烟烟雾中发现了约200种PAHs。3. 形成条件由于有机物质的不完全燃烧和高温分解所产生。 任何有机物的加工、废弃、燃烧、使用都有可能产生形成机理： 有机物在高温缺氧条件下，热裂解产生碳氢自由基或碎片，这些极为活泼的微粒，在高温下又立即热合成热力学稳定的非取代的多环芳烃。食品中多环芳烃的主要来源二.多环芳烃进入人体的途径1.通过环境污染食品（1）煤炭、石油、汽油、木柴、烟草、有机高分子化合物等燃烧可产生多环芳烃→环境（2）蔬菜腐烂 → 土壤2.食品加工过程中形成食品的熏制、烘烤等过程产生大量的多环芳烃。（尤其是油脂的燃烧）二.多环芳烃进入人体的途径3.直接接触：（1）粮食晾晒于沥青路面等（2）职业性接触：炼焦等4.吸烟：主动或被动主要诱导上皮细胞的肿瘤：胃癌、皮肤癌、食管癌、上呼吸道癌、白血病三.多环芳烃的毒性作用1. PAHs的一般毒性PAHs的急性毒性仅为中等或低等毒性 2. 多环芳烃的致癌性3. 其它毒性2. 多环芳烃的致癌性例证：（1）烟窗清洁工的阴囊炎患病率高→ 接触烟灰（含苯并芘）存在明显的量效关系（2）动物试验：小鼠、大鼠对26个PAHs进行了广泛动物试验，其中大多数具有致癌或可疑致癌性。最确定的是苯并[a]芘，曾采用7种动物以现代方法进行了研究，均具有致癌作用。职业接触：早在1775年第一次发现职业接触煤灰是阴囊癌的起因。此后，职业接触焦油、沥青和石蜡引起皮肤癌相继被报道。由于现在的个人卫生较好，皮肤肿瘤逐渐减少。肺是PAHs引发肿瘤的主要部位。主要从硬煤和褐煤中生产焦炭、干馏炭及煤焦油或沥青等副产品 职业接触：危险性最高的是炼焦工人。目前，烟草、焦油、沥青、煤焦油、矿物油、页岩油、煤烟以及吸烟等混合物都是国际肿瘤研究机构（IARC）确定的人类致癌物（I类）；此外，还包括许多工业生产过程，如煤气生产（炼焦）、铝加工、赤铁矿开采和钢铁铸造等，也产生确定的人类致癌物。（2）使胎儿致畸（1）限制多环芳烃的排放：如：给发动机车辆安装净化系统，回收烟囱排出的大量烟尘，工业“三废”及废料处理后达标排放。（2）改进食品加工工艺：如：食品的烘烤、熏制：用发烟少的燃料如木炭、煤气，最好是电热烘烤，加消烟装置。 四.多环芳烃的防治措施及其安全标准1.防治措施避免油在高温下反应资料：食品的烘烤、熏制：1. 在烘干过程中，避免直接接触燃烧产物的油籽或谷物。2. 400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，燃烧温度以控制在343℃为宜。3.冷熏：熏烟温度不超过 22 ℃的烟熏。冷熏时间长，需要4-7天，制品耐藏性比其它烟熏法稳定。2.标准进口德国的电动工具、玩具、塑料制品都需检测PAHs等2005年8月2日专家们在柏林集会讨论后对PAHs含量有以下规定 ：（1）一般消费品 （2）食物、接触食物、可能会放入口中的产品以及 儿童用品苯并(a)芘0.1mg/kg16种PAHs总和1mg/kg（3）其它产品第二节 多氯联苯1.结构：一大类含不等量氯的联苯化合物（图16-2）。有210种。多氯联苯：联苯苯环上的氢被1个或多个氯所取代。联苯传热油、阻燃材料涂料、油墨、墨水等绝缘油、绝缘材料应用广泛一.多氯联苯的特性及其用途1.多氯联苯的理化特性（1）极强的耐酸、耐碱、耐高温、耐氧化、耐光解性；（2）良好的绝缘性。2.用途PCBs广泛用作电容器、变压器的绝缘油；食用精油工厂的导热体，液压油、传热油、润滑油、印刷油等的添加剂；还应用于油漆、涂料、油墨、无碳复印纸、可塑剂、成型剂、合成树脂、合成橡胶等的难燃剂和杀虫剂等制品。目前：PCBs主要来源于垃圾焚烧、含氯工业产品的杂质、纸张漂白以及汽车尾气排放等。 多氯联苯是德国H.施米特和G.舒尔次于1881年首先合成的。美国于1929年最先开始生产。PCBs商业化生产始于1929年。20世纪60年代中期，全世界多氯联苯的产量达到高峰，年产量约为10万吨。据估计，全世界PCBs的总产量约120万吨，其中约30%已释放到环境中，60％仍存在于旧电器设备或垃圾填埋场中，并将继续向环境中释放。 污染水源、大气、土壤通过食物链发生生物富集3.多氯联苯对环境和食品的污染多氯联苯具有极强的稳定性，很难在自然界自然分解。+应用广泛造成严重的残留问题。Cl--CH--ClCClClCl结构与DDT很相似：很难降解DDT（Dichloro-diphenyl-trichloro-ethane）PCBs在食物链中具