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第一章 绪 论 食品物性学的定义和内容 食品物性学的定义 食品的力学性质 食品的热学性质 食品的电学性质 食品的光学性质 食品物性学研究的目的和学科特点第一节 食品物性学的定义和内容1、食品物性学的定义: 食品物性学是研究食品(包括食品原料)物理性质的一门科学。研究内容不仅包括对食品本身物理性质的分析研究,也包括人的感官对食品物理性质的所谓感觉性质的研究。食品的化学性质,包括:甜、酸、苦、咸、味、涩、香气等。食品的物理性质,包括:食品的软硬、黏稠、酥脆性、爽滑感、形状、色泽、温度等。第一节 食品物性学的定义和内容1、食品物性学的定义: 调查统计发现,除了酒、果汁等少数几种食品外,约2/3的食品,决定其口感好坏的主要是物理因素。化学性质对食品口感影响的比例只占20%左右,物理性质占70%。第一节 食品物性学的定义和内容2、食品的力学性质: 包括食品中力作用下的变形、振动、流动、破断等。(1)是食品感官评价的重要内容(2)与食品的生化变化、变质情况有着密切的联系(3)与食品加工的关系密切第一节 食品物性学的定义和内容3、食品的热学性质: 常见的热物性指标和研究内容主要有:比热、潜热、相变规律、传热规律以及与温度有关的热膨胀规律等。对食品进行冷热处理,改善其某种品质和工业化控制目前也成为令人注目的研究领域。第一节 食品物性学的定义和内容4、食品的电学性质: 主要指食品及其原料的导电特性、介电特性、以及电磁物理特性。(1)对食品品质的检测:食品的状态、成分等变化往往反映在其电学性质的变化上。(2)电磁物理加工:静电场处理技术、电磁波加工处理技术(远红外、微波、电脉冲等)、通电加热技术、电渗透脱水技术、电磁场水处理技术等。第一节 食品物性学的定义和内容5、食品的光学性质: 主要指食品物质对光的吸收、反射及对感官反应的性质。(1)通过光学性质实现对食品的品质、成分测定。(2)对食品色泽的研究,除了一般的光学性质之外,还涉及色光理论、色光感觉以及色光生理方面的的内容。第二节 食品物性学研究的目的和学科特点1、研究目的: (1)了解食品与加工、烹饪有关的物理特性。(2)建立食品品质客观评价的方法。(3)通过对无形的实验研究,可以了解食品生化性质变化。(4)为改善食品的风味,发挥食品的嗜好功能提供科学依据。(5)深入了解食品分子结构及化学组成。第二节 食品物性学研究的目的和学科特点2、学科特点: 是一门牵涉多学科领域的科学。 是一门实践性比较强的科学。 是一门新的,体系尚未形成的科学,有许多领域的研究还仅仅是一些初步的试验,系统的结论还需今后长期的研究。第二章 食品的力学性质和流变学基础 食品物质的胶黏性 食品物性构成体系与力学性质的复杂性 胶体的概念 分散系统的胶体 食品的胶黏性与食品加工 食品流变学 食品流变学概述 食品的黏性 食品的黏弹性第一节 食品物质的胶黏性2、胶体的概念: 除了纯液体食品外,几乎所有的食品在食用时的状态都可以看做胶体。胶体系统主要由胶体粒子(colloidal particle)组成,是一种多相分散系统,也称为非均质分散系统。胶体粒子的大小和胶体的特征 类 型 高分子溶液胶体溶液悬浊液粒子大小?1nm1~100nm约200 nm观察手段电子显微镜电子显微镜,超显微镜光学显微镜渗透性可通过半透膜可透过滤纸,但不能透过半透膜不能透过滤纸透光性透明显示廷德尔现象很混浊第一节 食品物质的胶黏性3、分散系统的胶体: 按照胶体粒子在分散系统中的存在状态,可以把胶体系统分成9种。食品胶体系统的分类 连续相 分散相 类别名称 食 品 举 例 气体液体气溶胶弥漫香气的雾固体粉 末淀粉、小麦粉、砂糖、脱脂奶粉等液体气体泡 沫掼奶油、软冰淇淋、啤酒沫等液体乳胶体牛奶、生奶油、黄油、卵黄、蛋黄酱等固体悬胶体果汁、汤汁溶 胶调味汁、肉汤、淀粉糊凝 胶果冻、凉粉、鸡蛋羹、豆腐固体 气体固体泡面包、馒头、蛋糕、饼干液体固体凝胶果冻、熟米饭粒第一节 食品物质的胶黏性? 气溶胶:稳定性? 粉末 表观比体积:单位质量粉末所充填的体积。 表观密度:包括粉末间隙在内的单位体积粉体的质量。 孔隙率:一定体积的粉末中,空隙所占体积的比率。 孔隙率=V0/V=(V-V1)/V? 气泡(bubble):在液体中分散有许多气体的分散系统第一节 食品物质的胶黏性? 乳胶体: 两种互不相溶的液体,其中一方为微小的液滴分散在另一方液体中的胶体。 水包油型(O/W),油包水型(W/O)。在外力的强烈作用下,两者可相互转化。第一节 食品物质的胶黏性? 乳胶体:多相乳胶体(multilayer emulsion),把(O/W)或(W/O)型乳胶体整个看成一个连续相,再向其中加入水或油后,得到的一种均一体系。包括W/O
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