第二十一章复习题..docVIP

第二十一章 粮油理化检验 第一节 面筋 1、小麦粉加水至含水量高于( )时，能活成面团。 2、小麦粉湿面筋中含水为（ ）。 （A）35％～40％ （B）45％～50％ （C）55％～60％ （D）65％～70％ 3、干面筋中（ ）为面筋蛋白质，（ ）为淀粉，（ ）为脂类及无机盐。 4、面筋蛋白质使面团具有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等流变学特性。 5、仪器法测定湿面筋，称取试样（ ），加入4.8ml（ ）溶液。 5-1、面筋仪法测小麦粉湿面筋时，称取10g小麦粉样品于洗涤皿中，加入氯化钠缓冲溶液(　　)左右。 A、3ml B、5ml C、8ml D、10ml 6、手工洗面筋法，称取试样10.00±0.01g（换算为（ ）水分含量），加入（ ）氯化钠溶液，面团制备时间不能长于（ ）。。 7、手工洗面筋法，已知试样水分含量为12.5%，应称取试样（ ）g。 8、烘箱干燥法测定干面筋，于（ ）烘干（ ）后取出，划3～4个平行切口后再放回烘箱继续烘干（ ），总计（ ）h。 9、快速干燥法测定干面筋，加热时间为（ ）。 10、小麦粉干面筋含量以含水量为( )的小麦粉含有干面筋的百分含量表示。 A、12％　 B、13％