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中式面点师理论练习题 （仅供参考） 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（ C ）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 蔬菜和水果是人体获得（ A ）的主要食品原料。 A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质 3. 牛肉脂肪含（ A ）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 4.禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（ A ）。 A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多 5. 由于淀粉糖浆含有大量的（ D ），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。 A、葡萄糖 B、淀粉 C、双糖 D、糊精 6. 中筋面粉面筋质湿重高于（ B ），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 7. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（D ）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 8. 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（ C ）。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米 9. 在常用的蔗糖中品质最优的是（A ）。 A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖 10. 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（ A ），有利于人体对钙的吸收。 A、草酸 B、果酸 C、植酸 D、碳酸 二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分。） (Х )1.打蛋泡时，打蛋的时间越长，蛋泡的起发越好。 (Х )2.油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。 (√ )3.信誉型、营养保健型、求新求奇型均是餐饮消费的行为类型。 (√ )4.枧水的化学性质与食粉（碳酸氢钠）的化学性质相似。 (√ )5.食物的色彩使人产生某些情感联想，如黄色食物使人产生高雅、大方、温馨、悦志等联想。 (√ )6.用(食)具实行一洗二刷三冲四消毒的”四过关”。 (√ )7.塔塔粉的作用是疏松光洁.有弹性,起发好。 (Х )8.叶绿素是绿色植物光合作用产生的一种水溶性色素。 (√ )9.猪肉的变质从內到外,牛肉的变质从外到內。 (Х )10.蛋黄角属微生物发酵疏松的。 (√ )11.鱼死后应尽快加工烹调,及时破坏硫酸酶,防止维生素B1损失。 (Х )12.缩短对原料的加热时间是使蛋白质免受破坏的有效办法。 (√ )13.我国面点的主要流派有广式.京式和苏式三种。 (Х )13.按外观形象分类 ,佛手酥的造型属于自然形态。 (√ )15.淀粉分为两种，分别叫直链淀粉和支链淀粉。 (× )16.高温处理的原料还要注意防止重新污染，但食物不会变质。 (√ )17.高温保藏法可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。 (× )18.将原料在62～63℃的温度下加热5分钟以杀灭原料中致病菌的方法。 (× )19.脱水保藏法使用范围于对山珍海味、蔬菜水果的保藏创新菜点必须以可食性为前提，体现食品的价值。菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变化。创新菜点应把营养卫生入在首位。创新菜点的开发要以适应大众为目标，提倡在普通原料中开发新菜点。新应力求降低成本，在考虑生产的同时，更要考虑顾客的消费能力。C为宜。 (√ )44.酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。 (× )45.酸味主要是由于酸味物质分离出氧离子刺激味觉神经而产生的。 (× )46.柠檬酸除直接来自于天然果实外，还可以通过物理方法合成或用微生物生产。 (√ )47.香辛类调味料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。 (√ )48.黄酒在烹调中可以去腥除异，消毒杀菌，助味渗透，还可以和味，增香及增色。 (√ )49.面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。 (√ )50.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。 (√ )51.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。 (√ )52.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。 (× )53.贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保