第五节麦芽汁处理..docVIP

第五节　麦芽汁处理 一、概? 述?? 麦汁煮沸定型后，在进入发酵以前还需要进行一系列处理，它包括：热凝固物的分离、冷凝固物分离、麦芽汁的冷却与充氧等一系列处理。由于发酵技术不同，成品啤酒质量要求不同，处理方法也有较大差异。最主要的差别是冷凝固物是否进行分离。 　　麦芽汁处理的要求： ?(1) 对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热疑固物要尽可能的分离出去。 ?(2) 在麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空气，防止氧化。在麦汁冷却后，在发酵之前，必须补充适量氧气，以供发酵前期酵母呼吸，增殖新的酵母细胞。 ?(3) 在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污染。 二、热凝固物的分离技术（一）形成热凝固物 ?? 热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物。在麦汁煮沸过程中，由于蛋白质变性和凝聚，以及与麦汁中多酚物质不断氧化和聚合而形成。同时吸附了部分酒花树脂。60℃以前，热凝固物不断析出，热凝固物由30～80μ m的颗粒组成，其析出量为麦汁量的0.3%～0.7%，每百升麦汁得绝干热凝固物约为0.05～0.1kg。 1.热凝固物对啤酒酿造没有任何价值，相反它的存在会损害啤酒质量，主要表现以下几个方面： ?（1）不利于麦汁的澄清。 ?（2）没有较好分离出热凝固物的麦汁，在发酵过程中会吸附大量的酵母，不利于啤酒的发酵。 ?（3）没有较好分离出热凝固物的麦汁，会影响啤酒的非