食品微生物考试要求.doc

第一章 绪 论 一、生物界的分类 1969年R. H. Whittaker五界分类系统：动物界、植物界、真菌界、原生生物界、原核生物界。+ 病毒界 二、微生物的特点 1.个体微小，结构简单；2.种类多，数量大，分布广；3.代谢强，繁殖快；4.受环境影响大，易变异。 三、巴氏消毒法： （Pasteurization）:利用热力杀死物品中的病原菌或一般杂菌，同时又不致严重损害其质量。常用于消毒牛奶和酒类等。加温61.1-62.8 ℃ 30分钟或71.1 ℃ 15-30钟可将其中的非芽孢病原菌杀死。 显微镜的发明者——吕文虎克/列文虎克（Antony Van Leeuwenhock） 四、几个重要的人和事 微生物学之父————巴斯德（法）Pasteur 科赫原则（Kochs postulates) 青霉素的发现者——Fleming,1929 第二章 原核微生物 一、细菌的基本形态：球、杆、螺旋、特殊形态。 二、细菌的大小：1m =103mm=106?m=109nm 三、细菌基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、核糖体、原核（拟核）、细胞质及其内含物 四、细菌细胞特殊结构：鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢 五、革兰氏染色反应基本原理、步骤、关键步骤 革兰氏阳性菌（G+）和革兰氏阴性菌（G-）细胞结构差异： G+细胞壁物质：肽聚糖（厚）、磷壁酸。 G-细胞壁物质：外壁层：脂蛋白多糖复合物；内壁层：肽聚糖（薄） 六、芽孢抗逆：耐热、抗辐射、抗化学试剂。 芽孢耐热的原因：1.厚的芽孢壁；2.含水量少；3.含2，6-吡啶二羧酸（DPA）和Ca2+的复合物。 七、放线菌繁殖方式 第三章 真菌（Fungus） 一、真核细胞与原核细胞结构的区别：P15 二、酵母繁殖方式： 无性繁殖：芽殖、裂殖、无性孢子（节孢子、掷孢子、厚垣孢子）有性繁殖：子囊孢子 酿酒酵母生活史: 3、单双倍体型 以啤酒酵母为代表 特点：单倍体营养细胞和双倍体营养细胞均可进行芽殖。营养体既可以单倍体形式也可以双倍体形式存在；在特定条件下进行有性生殖。 单倍体和双倍体两个阶段同等重要,形成世代交替。 五、霉菌繁殖方式 （1）菌丝断片 （2） 无性孢子：节孢子、厚垣孢子、孢囊孢子、分生孢子等 有性孢子：卵孢子、子囊孢子、接合孢子、担孢子 四、霉菌菌丝结构： 分隔或不分隔，单核或多核，单细胞或多细胞 六、毛霉、根霉、曲霉、青霉菌丝结构特点及繁殖方式P55 第四章 病 毒 一、病毒区别于其他生物的特点： 1.严格的活细胞内寄生；2.只含一种核酸（RNA 或DNA）；3.体积小，能通过细菌滤器。 二、病毒壳粒的排列对称方式：螺旋对称；二十面体对称；复合对称（T4噬菌体——蝌蚪型P77） 三、烈性噬菌体（毒性噬菌体）和温和性噬菌体的区别 四、溶源现象：溶源细胞，前噬菌体、溶源细胞特性，非溶源化P87 五、病毒的增殖方式——复制,吸附、侵入、脱壳、生物复制、装配、释放 第五章 微生物的营养 一、微生物的营养物质种类：碳源物质、氮源物质、无机盐、水、生长因子等。 二、微生物吸收营养物质方式比较： 三、微生物营养类型：光能自养（光能无机营养）、光能异养（光能有机营养）、化能自养（化能无机营养）、化能异养（化能有机营养） 四、培养基的种类：根据培养基制成后的物理状态 第六章 微生物代谢 一、葡萄糖的分解途径： EMP途径、HMP途径、ED途径、WD途径（PK途径和HK途径） 二、微生物能量代谢 （一）ATP的产生方式： 1. 氧化磷酸化（底物水平磷酸化、电子传递磷酸化） 3.光合磷酸化 （二）化能异养微生物的能量生成 1.呼吸作用（好氧呼吸作用、厌氧呼吸作用） 2.发酵作用（要求掌握） 酵母乙醇发酵；酒精发酵；酵母菌的酒精发酵；酵母乙醇发酵；乳酸发酵；乳酸发酵；同型乳酸发酵；异型乳酸发酵；双歧杆菌乳酸发酵：HK途径 第七章 微 生 物 的 生 长 生长曲线 将少量单细胞培养接种到一恒定容积的新鲜液体培养基中，在适宜条件下培养，定时取样测定细胞数量，以培养时间为横坐标，细胞数目的对数或生长速度为纵坐标作图，可得到一曲线，称为生长曲线。 一、单细胞微生物纯培养的群体生长规律——生长曲线（growth curve） （一）延迟期（lag phase ） 1.延迟期细胞特点：细胞分裂迟缓，代谢活跃，细胞体积增长较快，对不良环境敏感。 2.延迟期长短：几分钟—几个小时。 3.影响因素：菌种、菌龄、接种量、培养条件等。 4.出现原因：代谢调整。新合成必需量的酶、辅酶或中间代谢产物，以适应新环境。 5.缩短措施：（1）增加接种量；（2）采用对数期的菌种或健壮、繁殖快的菌种接种（3）在种子培养基中加入发酵培养基的某些成分。 （二）对数期（log phase） 1.细