第四章菜单的筹划设计讲稿.pptVIP

知识储备 三、菜单设计的依据 （一）目标市场的客人需求 （二）食品原材料的供应情况 （三）餐饮产品的花色品种 （四）不同菜点的盈利能力 （五）厨师技术水平和厨房设备 任务一 菜单内容选择 一、确定菜单内容 （一）设计菜单内容、安排菜点结构 （二）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 （三）菜品的名称 （四）菜品的价格 （五）促销和背景信息 任务一 菜单内容选择 二、分析选择菜肴 1.成本低、销量大、利润高的菜肴 2.畅销、成本高、利润低的菜肴 3.不畅销、成本低、利润高的菜肴 4.不畅销、利润低的菜肴 任务二 菜单价格的确定 菜肴的价格一般是由三部分构成： 一是生产资料转移的价值，它以食品原料价值、设备设施、家具用具、餐具布件和水电油气消耗价值为主； 二是劳动力价值，即劳动报酬，包括劳动者的工资和工资附加费、劳保福利和奖金等； 三是积累，即以税金和利润为主要形式的公共积累和企业在生产资金积累。 任务二 菜单价格的确定 菜肴其价格构成与价值是相适应的，在价值向价格的转化过程中，食品原料价值转化为产品成本，各类损耗和工资及其附加值等转化为流通费用。产品成本和流通费用构成餐饮企业的经营成本。企业积累以税金的形式上交国家，剩余部分为利润（净利润）。 任务二 菜单价格的确定 一、影响菜单定价的因素 （一）内部因素 1.成本和费用 2.定价目标 3.企业档次 4.经营状况 （二）外部因素 1.市场需求 2.竞争因素 3.宏观环境 二、餐饮产品的定价程序 （一）判断市场需求 （二）核定产品原料成本 （三）确定产品定价目标 （四）制定产品毛利率标准 （五）选择基价制定方法 （一）判断市场需求 高档餐厅的市场需求是确定和分析消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态度；中低档餐厅的市场需求是分析一般用餐客人对餐饮产品的需求和价格的态度。 （一）判断市场需求 根据同行竞争对手同档次、同规格和同类产品的价格，再选择定价策略。 定价方法有三种： 一是按市场价格定价 二是按高于竞争对手的价格定价 三是按低于竞争对手的价格定价 （二）核定产品原料成本 原料成本包括主料成本、配料成本和调料成本。 单位成本=毛料价格÷净料率×单位用量 （三）确定产品定价目标 产品定价目标不同，同样的成本，其价格水平是不相同的。 定价目标包括市场导向目标、利润导向目标、成本导向目标、竞争导向目标、享受导向目标等。 （四）制定产品毛利率标准 产品价格=原料成本+人工成本+费用+税金+净利润 产品价格=原料成本+毛利润 （四）制定产品毛利率标准 毛利率分为分类毛利率和综合毛利率 分类毛利率是某一种类的餐饮产品毛利额占销售收入（销售毛利率）或原料成本（成本毛利率）的比率。 综合毛利率是某一等级、某种类型的餐厅的平均毛利率。由各级物价主管部门核定。 （四）制定产品毛利率标准 毛利率的高低主要取决于三个因素： 一是地区内企业星级的高低； 二是企业内部餐厅的档次高低； 三是同一餐厅不同类型的餐饮产品，即分类产品毛利水平。 （五）选择基价制定方法 餐饮产品基价是根据产品成本和毛利制定出来的平均价。 具体定价方法要根据原料种类、产品类型、定价目标和价格策略的运用等来确定。 三、餐饮产品价格的制定方法 （一）毛利率定价法 利用产品成本和销售毛利率来计算价格的方法。 它是以产品销售价格为基础的。 公式：产品售价=原料成本÷（1-销售毛利率） 三、餐饮产品价格的制定方法 2.成本毛利率法 以产品成本为基数，按确定的成本毛利率加成计算出价格的方法。 公式：产品售价=原料成本×（1+成本毛利率） （二）两种毛利率的换算 销售毛利率经常被财务人员使用，它能较直观地反映出毛利在销售额中的水平；而厨房工作人员更喜欢使用成本毛利率。 销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率） 成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率） 四、餐饮产品的价格策略 （一）满意利润策略 （二）市场占领策略 （三）声望价格策略 （四）差别价格策略 （五）竞争价格策略 （六）心理价格策略 （一）满意利润策略 以争取正常利润为主，重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率，使产品价格补偿原料成本和流通费用后，有比较满意的利润。 （一）满意利润策略 由于产品利润包括在毛利中，而价格的制定又是运用毛利率法确定的，运用该策略是要注意： 一是产品价格的最终确定要充分考虑分类毛利率标准是否合理； 二是分类毛利率的比较标准要以同一档次、同类产品为主； 三是具体产品的价格水平要相对稳定，求取合理利润 主要内容 任务一 菜单内容选择 任务二 菜单价格制定 任务三 菜单装帧制作 知识储备 一、菜单的含义与作用 （一）菜单的含义 （二）菜单的作用（6点） 知识储