15 食品安全与营养15课件.ppt

食品卫生与健康 一、食品安全知识 1 食品卫生安全 ：干净，无毒，无害。 2 食品质量安全:(1)功用性,即色香味形能量保证；（2）卫生性，不污染、无毒、无害；（3）营养性，生物价值高；(4)稳定性，易保存，不变质，不分解；（5）经济性，物美价廉、食用方便。 3 食品营养安全：营养成分要符合标准。 4 食品数量安全：食品数量能满足人民的基本需要。 5 食品生物安全：现代生物技术的研究、开发、应用以及转基因生物的跨国、越境转移可能会产生潜在的风险和威胁。 6食品的可续性安全。 二、我国食品安全现状 “整体状况有所改观，但是仍然存在不少问题。” 1 食品污染源 (1)农用化学物质 包括农药、化肥、激素以及饲料添加剂等。如瘦肉精，化学激素催熟的蔬菜水果，有激素残留的鳝鱼和甲鱼等。 （2）工业污染 废渣，废水和废气的排放，造成土壤污染、水源污染和大气污染等 （3）食品储存和加工环节 ①细菌污染和霉菌污染 ②违规使用添加剂，食品中含有毒有害物质。 ③使用劣质原料，使食品缺乏营养甚至有害。 （4）疫病、生物污染 如口蹄疫、疯牛病、禽流感等 2 我国的食品卫生制度不健全 （1）法律法规欠缺 （2）标准体系不完善 （3）检测设备落后 三、控制食品安全的措施 （一） 认识和把握食品的风险性 （1）生物性危害 食品生物性污染包括微生物、寄生虫、病毒、昆虫。与食品卫生相关的主要是： ① 微生物引起的食品污染与食品腐败变质。 ② 霉菌及霉菌毒素对食品的污染 ③ 人畜共患寄生虫病 ④ 消化道传染病（病毒及细菌） （2）化学性危害 ① 来自生产、生活和环境中的污染物 ② 食品容器、包装材料、运输设备等接触过程中渗入到食品中的污染物 ③ 滥用食品添加剂 ④ 在食品加工、储存过程中产生的有害物质 ⑤ 掺假、制假过程中假如到食品中的有害物质。 （3）物理性污染 ① 来自产、储、运、销的污染物 ② 食品的掺假、制假 ③ 食品的放射性污染 （二）消费者购物的理智性 选购食品时尽量选购品牌的，而且要到大型、信誉好的超市购买定型包装品牌。 注意看食品的标签，重点要看生产日期、保质日期、产地、生产商、产品成分等内容，不买“三无”产品（无生产厂家，生产日期和保质期）食品。 仔细观察产品外包装，字迹模糊、出现错别字、偏色、套色误差大的产品很可能是假冒伪劣产品。 尽量选购时令盛产蔬菜，要学会识别过量使用生长激素的农产品。 如蔬菜水果过大，其性状和色泽过于诱人，番茄顶部长着桃子似的凸起，无根豆芽等都是点过激素的标志。 5 采用无色塑料袋，餐具包装和储存食品。 四、食品安全常识 如何选购大米 （1）好大米具有三大特点：一是富有光泽、糠屑少、无虫害和杂物、无粘连或结块；二是米粒整齐饱满，大小均匀碎米少。 如果发现有的米粒外观过白，过于鲜亮、光滑，有可能是矿物油上光；米粒呈淡绿色，有可能是以人工色素染色的，用以冒充“绿色大米”，使人上当受骗。 鉴别大米的方法：将少许大米倒入玻璃杯中，注入60℃的热水，盖上杯盖经5min，启盖闻有无异味。 2 棕子的选购 （1）要选购有厂名、厂址、生产日期的粽子。 （2）如果购买真空包装的粽子，要查看是否有漏气或鼓气现象，如果有漏气或鼓气现象则不要购买。 （3）观察粽子形态应粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角，粽体无外露。剥去粽叶，粽体具有应有的色泽，外观有光泽。无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫和其它外来污染物。 （4）食用时若感到口味不正，不要食用，粽子应具有粽叶、糯米及其它谷类食物应有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味。 （5）不要选用“返青棕叶” 3 水果的识别与选择 （1）梨 优质梨果实新鲜饱满，果形端正因品种不同而呈青、黄、月白等颜色；成熟适度，肉质细，质地脆而鲜嫩，细胞少、法多，有甜味或酸甜味；无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。 次质或劣质梨 果形不端正，有相当数量的畸形果，无果柄，果实大小不均且果个偏小；表面粗糙不洁，刺、划、碰、压等伤痕较多，有病斑或虫咬伤口，果肉粗，质地差。味道淡薄或过酸。 香蕉： 优质得蕉 果形端正，单果得蕉形体弯曲，排列成梳状；梳柄完整，无缺失和脱落现象；果实丰满、肥状、体形大而均匀；色泽新鲜、光亮，果皮呈鲜黄或青黄色，果面光滑，无病斑、无虫疤、无霉菌、无创伤；果皮易剥离；果肉柔软糯滑，香甜适口，不涩口、无怪味、不软烂。 次质香蕉 果实细窄而不丰满，果形一般，果个小而不均，色泽青暗，果皮呈青绿色或发黑，果皮不光洁、不整齐，有病虫害或机械伤口。 西瓜： 1.先看瓜皮是否呈深绿色（新鲜的西瓜上会有一层“白霜”）。 2.再看瓜底，成点则甜，成圈则次之。 3.听声，弹瓜声音钝浊沉