餐饮业的成本控制与管理.docVIP

成本控制能不管质量吗：可以不需要提的问题了。目前很多朋友有这么一个误区，似乎搞成本控制就光只是抠钱节约。不要忘了，我们的酒店的目标是利润的最大化。如果控制成本而造成我们的利润缩水，那就不是真正的财务，只是一个节约省钱的葛郎台。餐饮业中，通过成本控制也能保证我们的菜品质量。如一道菜品通过成本监测，发现各项用量未能达到制订的菜品标准用量，就必须调整用量以保证质量。只有在保证各项指标质量的前提下，在客人满意的前提下，严防不必要的浪费，合理的控制我们的成本，才是我们需要的成本控制。 ]7 I5 `) p2 L: j2 |9 a　　结论是肯定的，不可能，在我们的成本控制中，不是为了不管质量而不注重成本，在成本的控制中有很多的方法可以控制，首先是从采购物品的质量上来控制，还有就是在加工上，特别是在加工上的控制范围较大，先要经过粗加工，然后是细加工，还有就是在菜品的保管上，不要以为加工好了就可以了，其实也有很多控制的因素，收捡不当而造成的浪费，还有最重要的一点，生意不好的情况下成本是最不好控制的，所以在生意越好的时候，菜品不会担心不新鲜，更能达到客人的满意度，现代企业之间的竞争，归根结底就是人才的竞争。人的因素至关重要！无论多么优秀的策划和政策，没有一个强有力的团队来执行，最终会出现“种下的是龙种，收获的是跳蚤”的结局。任何成功的模式背后，必然有一支实力团队，必然落实到人的执行上。虽然一些因素也非常重要，是因为很多的产品并没有多少技术含量，也没有多少高深的广告投入，相反，倒是很多产品卖不动，深层次的原因就是我们现在的市场还不是很规范，很完善。毕竟，能够抓住老鼠才是好猫！ 3 p$ E( K. h　　质量与成本的关系——个成功企业，先要质量后来成本。没有一个高标准和高质量的要求，就不会出来更好的成本，没有收入那来利润这句话我想大家都是知道的，但是往往我们会先考虑到成本问题，而质量往往没有注意这个非常重要的问题，成本应是最后的成果来定，成果就是经营收入与最后成本来看。现在市场的产品真真假假，同一个产品多种等级的成在，这就要看一个企业的定位问题。 ??m3 s1 v7 k- [$ T　　质量与成本都很重要，但质量是生存和发展的根本问题，而成本是在质量的前题下产生了。一个产品根据市场消费水平来定位，质量与成本所定的差异有多大，这些都是高级管理者的决策问题。对于这样的决策是非常重要的，如果一但定位过高或过低，都会对企业的发展不利，所以说质量与成本由一个企业高级管理者的一个重要决策。 9 { V% I- |( q R; Z　　对于现在谈这个问题，看起来好象有些老套，其实这个话题永远都存在。我觉得是该如何来看待的问题。不管是如何控制还是如何要求质量。我们有点是该清楚的，就是不管怎样，存本和质量都需一个底限，我们只能是在这当中找一个共同的点来完成。 3 ~6 B$ M0 A* w F; B1 V　　餐饮的成本管理和控制应该是以质量为前提的。 3 t \0 G, `8 c　　这是我自身总结的一个观点。 : q2 p; D8 M- s- D! {　　理由如下： W: m+ M. m* h+ T3 C( H( T @　　1、餐饮的成本率其中有一个重要数据是营业收入，如果没有这个，那么成本率就成了无源之水，无本之末，从而无从谈起。然，营业收入的取得又是以质量、客源等等诸多因素为基础的，所以，餐饮的成本管理和控制不能不管质量。 , X6 V# J) S j- }% n% c D　　2、质量好，要求高并不就等于成本高。我们如果能够在菜品质量上狠下功夫，把质量管理好，减少报损，那么菜品的出成率也就提高了，相应的成本率也就降低了。 - k3 D2 B( `8 o　　3、成本管理和控制的目的也是为了把菜品质量搞好，把营业收入提上去，好的成本管理方法会将这一连串相关联的因素，有机地结合在一起，从百形成一个良性循环。 , O) `- w6 x- e1 i- \　　认为这是个认识的误区，成本与质量不是冲突的矛盾，应是统一的。关键在于要重总的成本来考虑，控制成本很容易被人误当成越便宜越好，价格是下去了，可质量不过关，一样是浪费。所以应把关质量，确定采购的质量标准，然后在该标准内进行成本的比较，这样就可以做到既控制成本又保证质量。 $ A. K, w7 |% x$ c! }( |??H??a　　不管我们哪个餐饮行业，对成本来说肯定都是很看重的一个问题，因为那是直接影响老板的利润，回做生意的老板可能知道应该怎样去控制成本，如故遇到黑心的老板，他才不管你的菜品质量和服务质量怎样，只顾自己赚钱。我相信后者肯定做的不长。 7 s* Q S# }- F8 ]# B$ |　　控制成本肯定要管好菜品质量，如果质量都上的不好，可想而知给你在好的菜品放在厨房也是出不来好菜。